Copyright © pohodanovapec.cz 
Zabírají ve vašich krabicích s cukrovím každý rok místo hlavně perníčky? Pokud je pečete pravidelně určitě víte, že s jejich přípravou musíte začít včas, aby se stihly do Vánoc dobře rozležet. Perníčky patří k nejoblíbenějším druhům vánočního cukroví a jsou i jedním z nejstarších. Přestože si je spojujeme hlavně s vánočními svátky, v minulosti se pekly během celého roku. Figurky z perníkového těsta byly už kdysi dávno oblíbeným dárkem z pouti.
Předchůdce dnešních perníčků nalezli dokonce archeologové v egyptských hrobkách, svoje místo měl perník i v antice. Perníky existují v různých tvarech a velikostech. Na Vánoce se peče malé pečivo, které se zdobí cukrovou polevou, na poutích koupíte větší malovaná srdce, perníky ve tvaru slavných kreslených postaviček či perníkové chaloupky, prodávají se perníky slepované marmeládou v čokoládové polevě i rumové perníčky. A když se vám nechce do pečení malých perníkových tvarů, není nic jednoduššího než upéct litý perník na plech.
Původ perníčků sahá do dávných dob starých Egypťanů, kteří si pochutnávali na medových sušenkách z mouky. Pečivo podobající se dnešním perníčkům se z mouky a medu peklo již údajně ve starověkém Egyptě. Dokonce již antičtí spisovatelé psali o zvyku starých Řeků rozdávat při slavnostních příležitostech perníky různých tvarů. Pokud chceme vystopovat počátky výroby perníků, musíme zapátrat v dávné minulosti. Medové pečivo se v různých obměnách vyrábělo odpradávna. Pochutnávali si na něm již starověcí Egypťané, Řekové a Římané.
Do Evropy, konkrétně do Francie, je podle webu Ianyanmag.com přinesl v roce 992 arménský mnich Řehoř z Nikopole. Z Egypta se roku 991 dostaly do Evropy přes Francii, kam je dovezl jeden arménský mnich. Evropa pak přidala svůj vlastní podpis - zázvor, který nejen zvýraznil chuť, ale díky svým konzervačním vlastnostem se stal ideálním přídavkem pro trvanlivé cukroví. Skutečná popularita perníku v Evropě vzrostla ve středověku, kdy obchodníci přivezli exotické koření jako skořici, hřebíček a muškátový oříšek z dalekých krajin.
Ve středověku byl perník naprosto nedostupným luxusem pro běžného člověka. Zpočátku se perníky prodávaly hlavně v lékárnách a v klášterech. Perník se nejen prodával jako sladkost, ale také jako afrodiziakum! V 15. století byl v Německu založen, jak se píše na webu Slate.com, první cech perníkářů. Perníkáři se od 13. století začali organizovat do cechů, které přísně střežily své receptury jako nejvzácnější tajemství.
Perníkářství se kvůli omezenému množství koření a nákladným výrobním postupům řadilo ke specializovaným řemeslům. Perníky se tradičně vyráběly v německých hanzovních městech, které se zaměřovaly na dálkový obchod. Vyráběl se například v hanzovních městech, tradici má i ve městech jako je Amsterdam, Brémy, Mnichov, Norimberk a dalších. „Mekkou“ středověkého pernikářství byl německý Norimberk, kam odcházeli tovaryši na zkušenou. Díky své výrobě a ingrediencím měly dříve perníčky až několikaměsíční trvanlivost.
Perník byl dlouhá léta luxusním zbožím, které si mohli dovolit jen ti nejbohatší. Název „perník“ se používá od doby, kdy se jeho chuť začala upravovat pepřem (z lat. pepř-piper). K medu a mouce postupně přibyl pepř, který dal perníčkům jejich jméno. Název je totiž odvozen od slova peprník neboli peprný. Později se do perníku začalo přidávat i další koření - ať už domácí či cizokrajné. Později se do medového těsta začala přidávat celá řada dříve vzácného a drahého koření, jako je skořice, muškátový oříšek, zázvor, kardamom, badyán, hřebíček nebo i anýz, bezový květ a další.
Právě díky koření byly perníčky tak oblíbené, neboť jim zaručovalo trvanlivost. Díky kořeněnému mixu, který sloužil jako perfektní konzervant, začal být perník velmi žádaný. Perník se také používal jako lék při žaludečních a střevních potížích. V období baroka převažovaly náboženské motivy, na Vánoce se vyráběly figurky Panny Marie, narozeného Ježíška, ale i celé Betlémy.
Do českých zemí se voňavé pečivo dostalo podle knihy V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc v 14. století. Do českých zemí přišli perníkáři z Německa a Itálie kolem roku 1324. První písemné zmínky pak pocházejí z roku 1335 a píše se v nich o trutnovských perníkářích. Perník (nebo spíše pernikáři) přišel ve 14. století; protože perníky byly kvůli drahým a málo dostupným surovinám luxusním zbožím, usazovali se perníkáři ve velkých městech, kde měli větší odbyt.
Perníkářství bylo již od počátku velmi váženým řemeslem a receptury na sladké pečivo byly přísně tajné. Perníkáři si je předávali z generace na generaci nebo svým nástupcům a často měl každý svou speciální směs koření, v níž nesměl chybět pepř. Těsto na perníčky se připravovalo z žitné mouky a jednou z nejdůležitějších ingrediencí v něm byl med. U nás se perník rychle ujal a stal se nedílnou součástí adventního a vánočního času.
Alternativy másla při pečení: Kompletní průvodce
Již v 16. století se podle webu Ipardubice.cz začal vyrábět nejslavnější český perník - pardubický. Recept na něj původně pocházel z Hradce Králové, ale tehdejší majitel pardubického panství Vilém z Pernštejna jej koupil a potvrdil artikule cechu perníkářů. Pokud existuje jeden perník, který se stal synonymem pro českou identitu, je to bezesporu Pardubický perník. Nejstarší dochované perníkářské formy na českém území pocházejí z poloviny 17. století.
Kromě Pardubic byla výrobou perníků proslavené i podkrkonošské město Miletín, kde se peklo perníkové pečivo miletínské modlitbičky. Jedním z nejdůležitějších míst pro výrobu se stal Norimberk, z nějž nebylo do Prahy daleko. Perníky se nyní vyrábějí v nejrůznějších tvarech, chutích, vůních a podle nejrůznějších receptur k nejrůznějším příležitostem, ve velkém i malém množství, zdobené nebo jen lesklé.
Původně se těsto tvarovalo v ruce, následně se vytlačovalo do hliněných a poté i dřevěných forem (tzv. kadlub), ve kterých se ještě před samotným pečením nechalo odležet. Vtlačovalo se do dřevěných forem, které se vyřezávaly ze dřeva ovocných stromů, jež k tomu bylo nejvhodnější. Dřevěné formy odrážely tehdejší společenský a náboženský život. Objevovali se v nich bohaté ornamenty, roucha, podoby světců, portréty panovníků, milostné výjevy.
Oblíbenými tvary byly srdce, koník, husar a panenka. Později, po období 30leté války, vznikla obliba forem s jezdci na koni, dam a kavalírů v nádherných oblecích, rodových erbů a znaků. Dřív se perníčky nepekly jen na mlsání, ale používaly se jako ozdoba na stromeček nebo vůbec do domácnosti, kterou krásně provoněly. Dávaly se také koledníkům, kteří chodili na svatého Štěpána.
Až teprve od 19. století se těsto začalo vykrajovat formičkami, tak jak to známe dnes. S tím také ale zmizel zdobný povrchový reliéf se všemi detaily a perník měl zcela hladký povrch. A ten bylo třeba nějak nazdobit. Využívaly se k tomu nejdříve jen barevné polevy nanášené štětečkem, až následně i bílé, které se již nanášely trubičkou. A tak bylo možné vytvářet různá zdobení, ornamenty. Využívaly se také barevné nálepky s lakovaným povrchem, které se lepily polevou.
Pečení se slunečnicovým olejem
Příprava perníků byla vždy velmi fyzicky náročná práce. Už jen připravit těsto, které se v minulosti dělalo ve velkém až z 10 kg mouky, vyžadovalo hodně síly. Mouka se musela nejdříve cedit, mísit, následně se těsto muselo nechat pár týdnů až měsíců odležet. A někdy pak bylo tak tvrdé, že se následně muselo i porcovat sekyrou. Těsto se připravovalo dlouhou dobu dopředu, několik měsíců a často i let se pak nechávalo odležet. Také hnětení samotného těsta trvalo dlouho a bylo velice namáhavé.
Dnes je výroba výrazně snazší: těsto se nám připraví v kuchyňském robotu, rozleží za dva tři dny. Díky tomu ho nebylo třeba nijak kypřit. Uleželé těsto se pak vtlačovalo do vyřezávaných dřevěných forem vysypaných hrachovou moukou. Z nich se pak vyklopilo a putovalo do pece, kde se pozvolna peklo. Aby se perníky krásně leskly, potíraly se ovocným klihem.
V 18. století se perník dostal mezi běžný lid a objevily se nové náměty jako např. srdce, panenky, miminka, zvířátka či zástupci různých řemesel. V lidovém prostředí perníkářství zdomácnělo teprve v 18. století s rozšířením chovu včel. V té době byl perník jedinou cukrovinkou přístupnou širším vrstvám. Rozvoj cukrovarnictví a s tím související výroba cukrovinek (druhá polovina 19. století) znamenaly pro perníkáře postupný zánik.
Ve druhé polovině 19. století však přišla pro pernikáře rána v podobě rozvoje cukrářství - rozmlsaným lidem tradiční medové pečivo zevšednělo a našli zalíbení ve vzhledově a chuťově lákavých zákuscích a dortech. Překvapivě, vánoční perníčky, jak je dnes Češi milují, nejsou starobylou českou tradicí - do Čech přišly teprve v průběhu 19. století z Německa. Tradice se rychle ujala a stala se nedílnou součástí adventního a vánočního času.
Dnes zažívají perníčky v Česku doslova renesanci. Advent je obdobím jedinečné předvánoční atmosféry, kdy si lidé najdou čas na dodržování tradic z dob dávných. Pečení a zdobení perníčků se rozhodně řadí mezi ty nejčastěji dodržované. Zdobení perníčků je pro mnohé Čechy stejně důležité jako jejich pečení - ba možná i důležitější! Je to rodinný rituál, při kterém se scházejí celé generace.
Perníček je mnohem víc než jen sladkost. Je to živá encyklopedie české historie, která v sobě nese příběhy středověkých perníkářů, tajné receptury cechů, vůni adventu a teplo rodinných setkání. Jeho popularita stojí na kombinaci typické chuti, kořeněné vůně, poměrně snadné výroby a velmi dlouhé trvanlivosti. V domácích podmínkách perníčky zvládne upéct prakticky každý. K dispozici máme také rozmanitá vykrajovátka a zdobicí pomůcky, s nimiž je radost pracovat.
| Období | Hlavní rysy |
|---|---|
| Antika a starověk | medové placky, obětní a sváteční význam |
| Středověk | přivezeno do Evropy, cechy perníkářů, lékárenské použití |
| 16.-18. stol. | regionální specialit (např. Pardubice), bohaté dřevěné formy |
| 19. stol. | vykrajovátka, masové rozšíření jako vánoční zvyk |
| Současnost | renesance, široké varianty a zdobení |
Perníčky nás spojují s minulostí - od trhů středověké Evropy přes královské dvory až po dnešní perníkové chaloupky a panáčky. Každé sousto nás přenáší do dob, kdy toto cukroví bývalo dárkem, uměním, pověrou i poselstvím lásky. Perníčky, medové pečivo plné voňavého koření, jsou nejen ozdobou svátečního stolu, ale také nositeli příběhů, tradic a symboliky.
Copyright © pohodanovapec.cz
