Copyright © pohodanovapec.cz 
Dobrý hovězí vývar má být čirý bez sraženin krve a jiných nečistot, s malou vrstvou tuku na povrchu a jemnou chutí po divokém koření, zelenině a hovězím mase. Příprava masového vývaru je spíše náročná časově než komplikovaná. Domácí masový vývar z masa a kostí krásně voní, má zlatavou barvu a hlavně výborně chutná.
Pro výraznější chuť nechte hovězí kosti nejprve upéct. Kosti dáme zatáhnout do trouby předehřáté na 220 °C na cca 15 minut. Počkáme, až jsou mírně dozlatova opečené. Do pekáčku dejte kosti, očistěnou mrkev, celer, cibuli, česnek; mrkev a petržel podélně rozpulte a přidejte do pekáčku a trochu podlijte vodou, aby se nic nepřipálilo. Pekáček dejte do trouby a nechte asi 20-30 minut zatáhnout. Některé postupy doporučují péct na nižší teplotu delší dobu (např. 160 °C až 1 hodinu), aby se maso a kosti rovnoměrně opečely bez připalování a vývar nezhořkl.
Mezitím v hrnci na sucho opražíme divoké koření a zalijeme vodou do ¾ hrnce. Do připraveného hrnce dáme opečené kosti, maso, pepř, nové koření, bobkový list a vše zalijeme studenou vodou. Maso musí být všechno ponořené. Přivedeme k varu a zprudka zavaříme.
Během vaření se začne na povrchu vytvářet pěna; pokud se na vývaru vytvoří pěna, sesbíráme ji naběračkou nebo jemným sítkem. Pěnu občas seberte, ale nemíchejte, protože mícháním by se vývar mohl zakalit.
Po zavaření ztlumíme, aby vývar jen lehce probublával - vývar se správně nevaří, ale nechává „táhnout“. To znamená, že se připravuje při minimálním ohřevu, při kterém se jen výjimečně objevuje v tekutině bublina. Táhnout vývar necháme minimálně 5 hodin, ale můžeme až 10-14 hodin podle receptu a požadované intenzity chuti. Při opravdu pomalém vaření pěna časem klesne ke dnu a vývar bude krásně čirý a zlatavý. Průběžně hlídejte množství tekutiny a případně ji přilijte.
Zdeňka Pohlreicha plněný bůček
Po delším tažení (někde se doporučuje na poslední 1-2 hodiny) přidejte očištěnou zeleninu: čerstvou mrkev, petržel i řapíkatý celer očistěte, nakrájejte a vložte do vývaru. Přidejte také celerovou nať, listovou petržel a případně trochu libečku nebo tymiánu. Nakonec osolíme a přidáme bylinky. Zelenině stačí opravdu jen poslední dvě hodiny, jinak by se rozvařila a vývar by se mohl zakalit.
Tip: Lze udělat i tzv. dvojitý vývar. Po 5 hodinách tažení vyjmeme kosti a maso a upečeme nové kosti. Poté vložíme opět do hrnce a pokračujeme v tažení, čímž získáme ještě výraznější chuť.
Maso osolíme, opepříme a spolu s kostmi opečeme na barvu v pánvi s rozpáleným rostlinným olejem ze všech stran. Na té samé pánvi opečeme do zlatova cibuli, mrkev, celer, petržel a pórek nakrájené na velké kusy. Cibuli neloupeme - překrojíme horizontálně napůl a na nakrojené straně opečeme do zlatova až lehce do spálena. Opečené maso, kosti, zeleninu, koření a listovou petržel vložíme do studené vody a přivedeme k varu. Vaříme asi 10 minut, následně stáhneme a pomalu táhneme lehce okolo bodu varu asi 6 hodin.
Po táhnutí vývar procedíme přes jemné sítko nebo plátno (nejlepší jsou staré pleny). Nakonec scedíme před kovové sítko a získáme tak silný vývar i šťavnaté maso. Maso z kostí obereme a natrháme po vláknu; maso si můžeme dát jen tak s chlebem, nakrájet ho do vývaru nebo použít při přípravě libovolné omáčky. Zeleninu vyhodíme (pokud budeme vývar používat na polévku, uvaříme si v něm novou).
| Krok | Co dělat |
|---|---|
| Příprava | Očistit kosti a maso, připravit zeleninu a koření |
| Předpečení | Pečení kostí a zeleniny v troubě (220 °C ~15-30 min nebo 160 °C dlouho) |
| Opražení koření | Na sucho opražit divoké koření v hrnci |
| Vaření | Zalít studenou vodou, přivést k varu, sebrat pěnu, táhnout 5-14 hodin |
| Dokončení | Přidat bylinky a sůl, scezení, oddělení masa a tuků |
Každý, kdo to s vařením myslí opravdu vážně, by měl umět udělat poctivý vývar. Někomu to sice může připadat zdlouhavé, ale věřte, je to lepší než sáhnout po koupeném bujónu. Uvařte si pomalu tažený hovězí vývar, který zahřeje u srdce i na jazyku a dokáže vás postavit na nohy, když je třeba!
Copyright © pohodanovapec.cz
