Copyright © pohodanovapec.cz 
Zajíc polní a králík divoký poskytují chutné aromatické maso, které se vysoce cení. Počty ulovených zajíců však v celoevropském měřítku značně poklesly. Protože poptávka po zaječí zvěřině v Evropě několikanásobně převyšuje domácí nabídku, pochází většina zaječího masa v prodeji či restauracích z Argentiny, kam se tento druh dostal právě z Evropy v 19. století. Na druhé straně planety se zajíci rozmnožili přímo explozivně. Dnes se tam od května do července loví ve velkém a do Evropy se vozí jak čerství, tak mražení. Králík domácí se v mnoha zemích pokládá pouze za „domácí zvíře chudých lidí“.
Zajíc polní a králík se od sebe liší nejen vzhledem a způsobem života, ale i jejich maso má rozdílné vlastnosti a chuť. Zaječí a králičí maso má nejen odlišný charakter, ale také zcela jinou hmotnost. Tmavé červenohnědé zaječí maso má intenzivní zvěřinovou chuť. Před další úpravou je třeba zásadně upravit všechny viditelné vrstvy tuku a volně přiléhající blány. Plec a kýta se výborně hodí k dušení, můžeme je ale také upéct. Zaječí hřbet pečeme v celku. Z vykoštěných filetů ze hřbetu jsou znamenité minutky. Nakrájené na plátky jsou spolu se salátem vynikajícím předkrmem.
Další části zaječího maso jako žebírka nebo pupek můžeme dusit spolu s plecky jako guláš nebo ragú. Labužníci a znalci si cení také zaječích vnitřností, hlavně jater, která se nejčasteji restují samostatně. Zaječí vnitřnosti (játra, srdce, ledvinky) lze použít i na sekaniny a paštiky, nebo k zvýraznění omáček. Maso mladých zajíčků, kterí ještě nedovršili 1 rok života, je skvělé. Lze je poznat podle chrupavčitého hrbolku u zápěstního kloubu předních běhů.
Králík divoký je dnes poměrně hojně zvěří v jižní, západní a střední Evropě, ale také i na Britských ostrovech. U nás se objevil zhruba v 13. století. Králičí zvěř poskytuje světlé, téměř dorůžova zbarvené maso vyznačující se křehkou strukturou a dobrou chutí. Ve srovnání s masem králíků domácích má zvěřina jejich divoce žijících příbuzných jemnější aroma, a je proto velice ceněna v kuchyni. Maso z divokého králika se většinou peče nebo dusí - buď v celku, anebo se podle zvoleného receptu připravují jen stehna a plecka anebo hřbet. Aroma čerstvých bylinek, například petrželky, tymiánu nebo rozmarýnu je ideálním doplňkem k zvěřinové chuti.
Králíci na rozdíl od zajíců dorůstají jen do poloviční hmotnosti a mají menší uši a kratší zadní běhy. Z pohledu zdravé výživy se králičí maso vyznačuje mnoha přednostmi: má vysoký obsah bílkovin a zároveň nízký podíl tuku a cholesterolu. Kvalita masa je v závislosti na původu a věku zvířete velmi rozdílná. U spotřebitelů oblíbené králičí maso pochází z mladých králíků z masných velkovýkrmů. Králík domácí poskytuje skutečně vynikající maso. Králičí maso je jemné, ale spíše nevýrazné chuti, a vyžaduje proto odpovídající kořenění. Králík se připravuje buď v celku, nebo rozdělený na půlky, z vykostěných stehen se smaží řízky.
Zdeňka Pohlreicha plněný bůček
Dokonalé! Barbaresco je menší region než Barolo. Vinice jsou jižně orientované v nadmořské výšce mezi 200-400m n.m. Nižší nadmořská výška a větší vliv místní řeky způsobuje, že hrozny dozrávají dříve než v Barolu. Vína Barolo musí být vyrobena 100% z odrůdy Nebbiolo, která je pěstována na jižně orientovaných svazích v nadmořské výšce mezi 300 - 500 metry. Nebbiolo je modrá odrůda, která produkuje vína s vysokou kyselinou a tříslovinami, ale má světlejší barvu. Díky nadmořské výšce hrozny dozrávají pomalu, což jim umožňuje si uchovat výrazné aroma višní, bylinek a někdy i sušených květin. Vína pocházejí z hroznů z různých vesnic. Jméno obce se může objevit na etiketě pouze pokud jsou hrozny z této obce, např. Barolo Serralugna d‘ Alba DOCG. Nejlepší vína pocházejí z určitých vinic nebo cru (opět je možné uvést na etiketě), např. Barolo DOCG musí zrát alespoň tři roky před uvedením na trh, z toho 18 měsíců v dubovém sudu. Tradičně bylo Barolo školeno ve velkých dubových sudech několik let, aby se zjemnily drsné třísloviny. Dnes díky zlepšené práci ve vinohradu a jemnějším metodám vinifikace jsou vína hladší s vyzrálými taniny. Vinaři je tak mohou nechat zrát kratší dobu, a to v menších i větších sudech - záleží na stylu, kterého chce vinař dosáhnout. Vinaři se často dělí na tzv. tradicionalisty a modernisty. Barolu obecně svědčí dlouhodobé zrání, i když často získává až hnědé tóny.
CHIANTI CLASSICO DOCG pochází z tradiční centrální části z vyšších nadmořských výšek, což zpomaluje zrání hroznů, zachovává šťavnatou kyselinu a bylinné tóny. CHIANTI CLASSICO RISERVA DOCG musí zrát minimálně 24 měsíců a z toho alespoň 3 měsíce v láhvi. Je na rozhodnutí vinaře, zda-li bude víno zrát v dubovém sudu a kolik měsíců.
MERLOT, PINOT NOIR, RULANDSKÉ MODRÉ patří mezi nejvýznamnější modré odrůdy se širokým záběrem. Nejoblíbenější lehčí červené víno na světě, Pinot Noir, často s aroma a chutí červeného ovoce a vysokou kyselinou, se pěstuje v chladnějších a mírných klimatem. Pinot Noir z Burgundska a jeho jemnější polohy bývá delikátní až květinové, zatímco některé polohy v Côte d’Or nabízejí i kořenitější a tříslovinovější profily. V Evropě je pro svůj Pinot Noir proslavené německé Bádensko, ale skvělé víno najdeme i v ČR a na Slovensku pod názvem Rulandské modré.
Shiraz (Syrah) z Austrálie a Zinfandel/Primitivo z Puglie představují dva odlišné světové styly červených vín s genetickou identitou jedné odrůdy. Australský Shiraz je koncentrovaný, ovocný a kořenitý, s výrazným tělem. Na druhé straně Primitivo di Manduria z Itálie nabízí suchý, kořeněný profil s temně ovocným tělem a silnými tříslovinami. Zinfandel v Kalifornii zase klade důraz na ovocnost a plnost. Oba styly se výborně hodí k výrazným jídlům, avšak rozdílná struktura vyžaduje odlišné kuchařské a kořenící postupy.
V regionu Côte-Rôtie vydává červená vína temnou a plnou texturu s kořenitým charakterem; bílé odrůdy se zde používají jen v minimálním množství. Hermitage dává vynikající budování těla a aroma s dlouhou dochutí, kde černé a červené plody, kouř a pepř tvoří výrazný profil. Chianti Classico a Barolo/Barbaresco představují klasiku severní Itálie: vyvýšené vinice s různými parcely a precizní roční zrání, které zrají v různých typech sudů a nádob.
Pečený lilek a cuketa s kuřetem
Králík dušený na víně má výborný potenciál pro párování s bílými víny s plnějším tělem (Chardonnay, Viognier) nebo se svěžím, suchým rosé pro lehčí varianty pokrmů. Při pečení králíka se často hodí svěží, suché bílé víno, které nepřebije jemnost masa. Pro bohatší omáčky a výraznější koření, zejména se zázvorem, tymiánem či rozmarýnem, lze zvolit i červené víno se střední až vyšší tříslovinou, například Pinot Noir v chladnějších oblastech či Nebbiolo v závislých receptech.
Podle různých doporučení by měl být výběr vína sladěn s intenzitou omáček a texturou masa: omáčky na bázi smetany vyžadují bohatší bílé víno (Chardonnay, Viognier), houbové omáčky mohou vyžadovat červené víno jako Nebbiolo či Pinot Noir, zatímco rajčatové omáčky směřují k lehčím červeným vínům (Merlot, případně Pinot Noir). Silné, kořenité a dlouho zrající červené víno dokáže vyvážit tuk a plnost masa králíka.
Králík patří mezi nejméně tučná masa a jeho správné párování s vínem dokáže vystihnout jemnost masa i charakter omáčky. Králičí maso vyžaduje citlivý postup kořenění a pečlivý výběr vín podle receptury a způsobu tepelného zpracování.
BAROLO a Barbaresco představují slavné severoitalské vína z Nebbiolo, která díky vysoké kyselině a tříslovinám dokáží vyvažovat bohaté zvěřinové omáčky i dušené pokrmy. Chianti Classico DOCG a Chianti Classico Riserva DOCG nabízejí aromatiku bylin a červeného ovoce s vyváženou kyselinou pro pokrmy s bylinkovými a rajčatovými prvky. Shiraz/Syrah z Austrálie spolu s Primitivo z Apulie a Zinfandel z Kalifornie ukazují dva světy - koncentrované ovocné a kořenité profile pro odvážnější kombinace. Pinot Noir a Rulandské modré nabízejí jemnost a eleganci pro delikátní králíčí pokrmy a lehčí omáčky.
Nezapomeňte, že grilování i pečení králíka si žádá promyšlené párování i s ohledem na teplotu podávání, typ přílohy a styl receptu. Univerzální pravidlo neexistuje - důležitá je harmonie mezi jídlem a vínem, která vyvažuje kyselost, sílu a aromatickou složku pokrmu.
Copyright © pohodanovapec.cz
