Copyright © pohodanovapec.cz 
Perník je sladké pečivo ochucené směsí koření, která typicky zahrnuje zázvor, skořici, hřebíček a muškátový oříšek. Bývá slazen medem, cukrem či melasou. Sladké pečivo ochucené medem a kořením je známo už ze starověké egyptské, řecké a římské kuchyně, ale současná podoba perníku vychází z evropských středověkých receptů.
Původ perníčků sahá do dávných dob starých Egypťanů, kteří si pochutnávali na medových sušenkách z mouky. Pečivo podobající se dnešním perníčkům se z mouky a medu peklo již údajně ve starověkém Egyptě. V starověkém Egyptě se pečivo z medu těšilo velké oblibě.
První zmínky o perníku pocházejí z antického Řecka kolem roku 2400 př. n. l.; jednalo se o jednoduché placky z mouky, medu a koření. Starověcí Řekové a Římané jedli při slavnostech sladký a vonný chléb a obětovali jej bohům. Do Evropy, konkrétně do Francie, je podle některých pramenů přinesl v roce 992 arménský mnich Řehoř z Nikopole, který učil péct perník francouzské křesťany a odsud se recepty na voňavé pečivo šířily do celé Evropy.
Název „perník“ se používá od doby, kdy se jeho chuť začala upravovat pepřem (z lat. pepř - piper). K mouce a medu se zprvu přimíchal pepř, který dal perníčkům své jméno. Název je totiž odvozen od slova peprník neboli peprný; v němčině je perník označován jako Pfefferkuchen nebo Lebkuchen.
Ve středověku se perníčky staly hitem na trzích po celé Evropě. V severní Evropě byl široce dostupný med a během středověku se zvýšil import exotického koření, což umožnilo přípravu perníku. Zpočátku se pekl v klášterech, později v profesionálních ceších a nakonec se dostal i do soukromých domácností.
Nejdříve se pekl v klášterech, později v profesionálních ceších a nakonec se dostal i do soukromých domácností. Perníkářství se kvůli omezenému množství koření a nákladným výrobním postupům řadilo ke specializovaným řemeslům. Některá města se svým perníkem proslavila: Norimberk, Cáchy, Ulm a Pulsnitz v Německu; Toruń v Polsku; Praha a Pardubice v Česku; Tula a Goroděc v Rusku a další.
Kelímkem tradice: Svůj cech získali perníkáři už v 15. století a recepty byly přísně tajné - perníkář měl svůj tajný recept, který přísně střežil a předal ho jen svému nástupci. V 15. století byl v Německu založen první cech perníkářů. Zpočátku se perníky prodávaly hlavně v lékárnách a v klášterech.
V prvopočátcích se těsto tvarovalo v ruce, následně se vytlačovalo do hliněných a poté i dřevěných forem (tzv. kadlub), ve kterých se ještě před samotným pečením nechalo odležet. Formy bylo nutné vysypat hladkou hrachovou moučkou, aby se těsto dobře vyklopilo. Dřevěné formy odrážely tehdejší společenský a náboženský život. Objevovali se v nich bohaté ornamenty, roucha, podoby světců, portréty panovníků, milostné výjevy.
Vzory formiček se zpočátku inspirovaly náboženskými motivy, později, když se perník stal dostupnější, běžným městským životem. V 18. století se perník dostal mezi běžný lid a objevily se nové náměty jako např. srdce, panenky, miminka, zvířátka či zástupci různých řemesel. Až teprve od 19. století se těsto začalo vykrajovat formičkami, tak jak to známe dnes. S tím také ale zmizel zdobný povrchový reliéf se všemi detaily a perník měl zcela hladký povrch.
Aby bylo pečivo vzhledově ještě přitažlivější, lepily se na něj různé obrázky či fotky. Využívaly se k tomu nejdříve jen barevné polevy nanášené štětečkem, až následně i bílé, které se již nanášely trubičkou. Kolem roku 1860 se perníky zdobily barvotiskovými obrázky a nápisy a cukrová poleva se omezovala na pouhý okraj. Dřív se perníčky nepekly jen na mlsání, ale používaly se jako ozdoba na stromeček nebo vůbec do domácnosti, kterou krásně provoněly.
Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni
Do českých zemí se voňavé pečivo dostalo podle některých zdrojů ve 14. století. Do českých zemí přišel perník (nebo spíše pernikáři) ve 14. století. Perníkáři se přistěhovali z germánských zemí a v našich zemích je první písemná zmínka o perníku z roku 1324, kdy se v Praze usadili první perníkáři.
Nejstarší zpráva o perníku v Česku pochází z roku 1335 a uvádí, že se prodával o vánočních svátcích v Turnově. Perníkářství bylo již od počátku velmi váženým řemeslem a receptury na sladké pečivo byly přísně tajné. První písemné zmínky dokládají, že perník nebyl v té době lacinou záležitostí a nemohl si ho dovolit jen tak někdo.
V 16. století se pro výrobu perníku začaly užívat dřevěné formy a to přineslo do perníkářství nový trend. Perník se tak stal nejen pochoutkou, ale také malým uměleckým dílem. Oblíbená byla také perníková srdce a písmena.
Proslavený byl především perník pardubický, ale také modlitbičky z Miletína v Podkrkonoší a „tatarské uši“ ze Štramberka v Podbeskydí. Recept na pardubický perník pocházel původně z Hradce Králové, ale tehdejší majitel Pardubic Vilém z Pernštejna jej koupil a potvrdil artikule cechu perníkářů.
Ve středověku byl perník považován za léčebný prostředek a byl k dostání výhradně v klášterech a apotékách. Právě díky fenyklu a anýzu bylo toto pečivo zároveň doporučováno a používáno jako lék při zažívacích potížích. Jednou z delších tradic bylo také to, že perník byl považován nejen za laskominu, ale také jako lék při žaludečních a střevních potížích.
Někdy se pro zvláštní vůni do těsta přidávaly i výtažky z mateřídoušky, rozmarýnu či pelyňku. V 16. století se začal perník používat i jako symbol oddanosti a lásky, často ve formě dárků. Perník se nejen prodával jako sladkost, ale také jako afrodiziakum!
Perníková omáčka má svůj původ podle dochovaných pramenů nejpravděpodobněji v polské části Slezska, kde v mnoha rodinách stále nesmí chybět na štědrovečerním stole. Jako téměř každý recept se i perníková omáčka dočkala mnoha variací. Někdo do ní přidává ořechy, jinde se ochucuje hořkou čokoládou, sušeným ovocem nebo chilli, v některých receptech najdete složitější postup zahrnující dlouhé tažení společně s vývarem z telecích kostí.
Perníková omáčka je velmi univerzální i přesto, že má silnou kořeněnou chuť. Je skvělá k pečenému či dušenému hovězímu nebo vepřovému masu, drůbeži i zvěřině. V Polsku i Německu se tradičně podává s kaprem i jinými rybami nebo bílou slezskou klobásou, bramborami a dušeným zelím.
Na perníkovou omáčku je třeba použít perník tvrdší konzistence, bez polevy či náplně. V supermarketu tento druh najdete pod názvem perník na strouhání, nebo si jej můžete vyrobit podle klasického receptu z žitné nebo hladké pšeničné mouky.
Postup: Na másle nechte zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte nastrouhaný perník a společně 1-2 minuty restujte. Přilijte červené víno, perník v něm důkladně rozmíchejte a nechte odpařit alkohol do doby, než jej ze stoupající páry neucítíte. Přidejte horký vývar, cukr, skořici, hřebíček, případně trochu octa. Omáčku redukujte asi 20 minut při střední teplotě do zhoustnutí.
Nejstarší perníky se pekly ze žitné mouky s medem, byly ochuceny kořením a těsto se nechávalo po několik měsíců kvasit, aby bylo dosaženo specifické chutě a dlouhé trvanlivosti. Později se začaly používat také přísady jako pšeničná mouka, vejce, máslo, chemická kypřidla; cukr a další sladidla; koření jako koriandr, kardamom, nové koření nebo šafrán; ořechy, sušené ovoce, citrusová kůra, růžová voda, rum, mléko, lékořice a další.
Původně se těsto zadělávalo několik měsíců, dokonce i let předem. Ležením těsto získalo na jakosti, ale také hodně ztuhlo, takže se někdy muselo vysekávat sekerami. Kusy těsta se potom vtlačovaly do forem, vyklopily se, nechaly oschnout a teprve potom pekly. Díky kořeněnému mixu, který sloužil jako perfektní konzervant, začal být perník velmi žádaný.
Perník je v mnoha evropských zemích úzce spojen s Vánocemi, používá se například jako ozdoba vánočního stromku nebo se peče perníková chaloupka. Advent je obdobím jedinečné předvánoční atmosféry, kdy si lidé najdou čas na dodržování tradic z dob dávných. Pečení a zdobení perníčků se rozhodně řadí mezi ty nejčastěji dodržované.
Perník jako sladké pečivo je stálicí pekařské a cukrářské výroby po dlouhá staletí. Vánoční stůl si bez této sladké, cukrovou polevou rozmanitě zdobené pochoutky neumíme představit. V domácích podmínkách perníčky zvládne upéct prakticky každý. Těsto se nám připraví v kuchyňském robotu, rozleží za dva tři dny. K dispozici máme také rozmanitá vykrajovátka a zdobicí pomůcky, s nimiž je radost pracovat.
Perníkářská výroba a tradice kvalitního lidového perníku pokračuje dále a patří neodmyslitelně do národní kuchyně. Perníčky patří k nejoblíbenějším druhům vánočního cukroví a jsou i jedním z nejstarších. Zabírají ve vašich krabicích s cukrovím každý rok místo hlavně perníčky? Pokud je pečete pravidelně určitě víte, že s jejich přípravou musíte začít včas, aby se stihly do Vánoc dobře rozležet.
V Německu se perník nazývá Lebkuchen a jeho výrobou se proslavil především Norimberk, kde obsahoval tak drahé ingredience a dosahoval takové kvality, že se používal k placení daní. Mezi varianty patří Oblaten Lebkuchen s tenkou oplatkou nebo Elisen Lebkuchen zdobená drcenými ořechy.
Na Britských ostrovech je perník doložen od 14. století; anglická královna Alžběta I. měla v oblibě zlacené perníky v podobě svých nápadníků, dvořanů a hostů; královna Viktorie zase popularizovala toto pečivo jako vánoční tradici. Ve skandinávských zemích se peče perník v podobě sušenek různých tvarů jako pepparkakor (švédsky) nebo pepperkaker (norsky).
Severní Chorvatsko je známo perníkem zvaným licitar, který je ve tvaru tradičním svatebním a valentýnským dárkem. V Polsku je významné město Toruń, v Česku Pardubice, v Německu Norimberk a další města, která svou historií perníkářství proslula.
| Období | Hlavní suroviny | Tvary a zdobení |
|---|---|---|
| Starověk | med, mouka, základní koření | placky, chléb |
| Středověk | med, žitná mouka, pepř, exotické koření | dřevěné formy, reliéfy |
| Raný novověk | pšenice, vejce, máslo, cukr (postupně) | figurky, srdce, malovaná poleva |
| 19.-21. stol. | cukr, kypřidla, moderní přísady | vykrajované tvary, glazury, nálepky, perníkové chaloupky |
Perníčky nás spojují s minulostí - od trhů středověké Evropy přes královské dvory až po dnešní perníkové chaloupky a panáčky. První zmínky o perníku pocházejí z antického Řecka; skutečná popularita perníku v Evropě vzrostla ve středověku, kdy obchodníci přivezli exotické koření jako skořici, hřebíček a muškátový oříšek z dalekých krajin.
Perníková omáčka jako jedna z kulinárních aplikací perníku dokládá univerzálnost tohoto pečiva: od sladkého cukroví až po omáčky k masu či rybě. Na perníkovou omáčku je třeba použít perník tvrdší konzistence, bez polevy či náplně.
Copyright © pohodanovapec.cz
