Copyright © pohodanovapec.cz 
Veganské alternativy sýrů stále rostou na oblibě a jejich nabídka v supermarketech i specializovaných prodejnách se rozšiřuje. Vyplatí se ale veganský sýr zařadit do jídelníčku? Níže najdete podrobný přehled o složení, nutričních aspektech, praktickém použití a konkrétních typech rostlinných sýrů s výhodami i úskalími.
Veganské sýry se obvykle vyrábějí z rostlinných bílkovin, jako jsou sójové boby, tofu, ořechy, semínka nebo kokosové mléko. Veganské alternativy sýra, které jsou v dostání ve zdravých výživách, tvoří především kokosový tuk, voda a více či méně přírodní aromata a dochucovadla. Doma si však pohodlně vyrobíte výživově hodnotnější varianty, které vás mile překvapí svou chutí.
Kompaktnější sýry pak jednoduše vykouzlíte z ořechů. Pro svou krémovou strukturu a neutrální chuť nejčastěji vyhrávají kešu ořechy. Pokud však ořechy nemáte či nechcete používat, nebo vás zajímají i další alternativy, můžete vyzkoušet „sýr“ z luštěnin. Pro svou jemnou chuť se nejlépe hodí cizrna.
Alternativy sýrů jsou - oproti mléčným - založeny na bázi vody, kokosového oleje, škrobů a aditiv v podobě umělých aromat, barviv a dochucovadel. Základem složení rostlinných sýrů je kokosový olej v rafinované podobě. Tento olej je vysoce průmyslově zpracovaný - čistí se bělicí hlinkou a pomocí vysokých teplot se zbavuje kokosové vůně a chuti - a tudíž by neměl být na pravidelné bázi v našem jídelníčku, hlavně ne ve velkém množství.
Rostlinné sýry obsahují ve většině případů modifikovaný škrob. Tento škrob jde v průmyslovém zpracování ještě o kousek dál. Nejedná se o geneticky modifikovanou potravinu. Jde stále o ten stejný škrob, který byl ale podroben další úpravě (chemické, mechanické, tepelné), aby měl vhodné vlastnosti (např. pro sýry důležitou rozpustnost). Izolovaný škrob má však vyšší glykemický index, velké množství kalorií a je nutričně nevyvážený.
Problematickou oblastí sýrů (ať už živočišných nebo rostlinných) obecně je vysoké množství soli. Rostlinné sýry obsahují okolo 1,2-2,3 g soli na 100 g výrobku. Tj. např. uzený sýr Violife plátkový obsahuje téměř 1 g soli na pouhé 2 snědené plátky sýru!
Nutriční hodnoty veganských sýrů se liší v závislosti na použité receptuře. Některé veganské sýry jsou bohaté na bílkoviny a vápník, zatímco jiné obsahují více tuku a kalorií. Některé veganské sýry mohou obsahovat škodlivé látky, jako jsou transmastné kyseliny, nadměrné množství soli nebo umělá barviva a aromata.
Náhrada sýra nemusí poskytovat bílkoviny ani vápník, dvě důležité složky stravy, kvůli kterým sýry jíme a kvůli kterým jim odpouštíme jejich nezanedbatelné množství tuku. Ve Spojených státech existuje mnoho druhů veganských alternativ sýrů na bázi ořechů (často kešu, mandle, macadamia). Ty mají aspoň vhodnější zastoupení mastných kyselin v tucích, ořechy dodávají nezanedbatelné množství bílkovin a vápníku. Mají sice vysokou energetickou hodnotu, ale výrobek aspoň dává smysl.
U některých komerčních produktů je nulový obsah bílkovin a zbytečná přítomnost éček či umělých aromat snižuje jejich výživovou hodnotu. Existují však i výjimky s dobrým nutričním profilem - např. kešu-based sýry s přídavkem probiotik mohou mít vyšší obsah bílkovin a nižší obsah soli.
Dnešní doba se posunula tak kupředu, že už i v téměř každém supermarketu najdeme rostlinné alternativy sýrů. Dokonce jsou dostupné v různých druzích (eidam, gouda, mozzarella, řecký, parmazán, cheddar aj.) i typech (blok, plátkový, strouhaný). Vzhledově jsou alternativy sýrů věrnou kopií těch živočišných.
Jak funguje kypřící prášek v pečení
Měkčí (řecké) sýry jsou lepší do studené kuchyně - salátů, těstovin, pomazánek a na pečivo, tvrdší zase do teplé kuchyně (roztékají se) - na pizzu, zapékané pokrmy, sendviče, hamburgery aj. Některé výrobky se po tepelné úpravě krásně roztékají; ideální jsou do zapékaných pokrmů jako jsou brambory, těstoviny, pizza, toasty nebo jako nastrouhaný parmezán na rizoto.
V testu rostlinných sýrů se objevily značky jako Violife, Green Vie, Kešu rýS, Tudlee, Sheese či Koliós. Některé výrobky získaly vysoké hodnocení za chuť a konzistenci, ale byly penalizovány za složení (éčka, nulový obsah bílkovin). Naopak sýry na bázi ořechů (např. Kešu rýS) získaly pochvalu za dobré složení a nutriční profil, i když cena bývá vyšší.
| Sýr | Přibližná cena (za 1 kg) | Hodnocení | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Kešu rýS prouzený (Kytky k sežrání) | 1125 Kč | ⭐⭐⭐⭐⭐ | Příjemná uzená chuť, skvělé složení, vysoká cena |
| Violife uzený blok | 395 Kč | ⭐⭐⭐⭐ | Výborná chuť, horší složení |
| GreenVie gouda alternativa | 348 Kč | ⭐⭐⭐⭐ | Mírně drolivá konzistence, dobře se roztéká |
| Tudlee plátkový | 350 Kč | ⭐ | Mdlá chuť, horší složení, široká dostupnost |
Doma si pohodlně vyrobíte výživově hodnotnější varianty, které vás mile překvapí svou chutí. Recepty zahrnují např. rostlinný lahůdkový sýr bez ořechů, natírací slunečnicový sýr, krémový sýr z kešu nebo sýr z luštěnin (cizrna). Lze je použít jako mazací sýr k pečivu, na zapékání nebo jako náplň do pokrmů. Příprava domácích sýrů často zabere kolem 30 minut a lze jimi zapékat nebo je jen tak mazat na chléb.
Prosycení sýra sýrovou chutí lze dosáhnout lahůdkovým droždím, které je chuťově intenzivní dochucovadlo. Jedná se o inaktivované kvasnice, které již nemají potenciál kynout. Konzistence podobné mozzarelle vám pak pomůže dosáhnout nabobtnané psyllium rozmixované s namočenými kešu oříšky, citronovou šťávou a trochou soli. Zoufat si nemusí ani milovníci sýrových omáček: s osvědčenou kombinací kešu ořechů a lahůdkového droždí máte vyhráno.
U zrajících veganských sýrů se nakyslé sýrové chuti dosahuje fermentací. Rozmixované kešu oříšky se naočkují speciální veganskou kulturou, díky které sýr začne fermentovat. Alexandra Šulcová a její Alexýry jsou příkladem takového přístupu: vyrábí zrající veganské sýry, hermelíny i s modrou plísní, které chutí a strukturou více připomínají tradiční zrající sýry.
Alexandra testovala různé techniky (agar, kyselé přidávání) a nakonec našla receptury, které fungují - fermentace přináší autentickou nakyslou chuť. Alexýry na Hithitu podpořilo 784 nadšenců; veganské zrající sýry tak dokazují, že lze vytvořit chuťově komplexní produkty i bez živočišného mléka.
Naopak lidé s alergií na sóju, ořechy nebo jiné rostlinné bílkoviny by se jim měli vyhýbat. Rostlinné sýry nejsou vhodné pro všechny.
Veganské sýry mohou být chutnou a praktickou součástí jídelníčku, je však důležité rozlišovat mezi průmyslovými produkty s méně příznivým složením a kvalitními alternativami (zejména těmi na bázi ořechů nebo fermentovanými). Pouze dobře vybrané nebo domácí varianty mohou nabídnout skutečnou nutriční a chuťovou hodnotu.
Copyright © pohodanovapec.cz
