Copyright © pohodanovapec.cz 
Mouka nesmí chybět v žádné kuchyni. Kromě tradiční mouky pšeničné dnes běžně používáme mouku ze špaldy či žita, ale například i z rýže nebo ovesných vloček. V našem článku vám vysvětlíme, jaké jsou hlavní rozdíly mezi moukou pšeničnou a žitnou. Pšeničnou mouku v kuchyni používáme denně při běžném vaření a pečení. V mnoha receptech, zejména na domácí pečivo, se dočteme, že máme pšeničnou mouku namíchat právě s tou žitnou. Pšeničná mouka pro svůj vysoký obsah lepku není vhodná pro osoby trpící celiakií. Obsahuje velké množství sacharidů a není tolik výživově hodnotná jako jiné mouky, proto je často ve zdravé výživě nahrazována například moukou špaldovou.
Žitná mouka je na rozdíl od pšeničné tmavší a obsahuje méně lepku. Pokrmy z ní jsou výživově hodnotnější, je v nich více vlákniny a rychleji nás zasytí. Žitné pečivo je pak hutnější a méně nadýchané oproti pečivu z mouky pšeničné. Je vám někdy těžko, býváte unavení, trávení nefunguje dle představ nebo kila jdou těžko dolů? Dnes už se v domácnostech nepoužívá pouze pšeničná mouka. Trh je plný rozmanitých druhů, kterými můžete ozvláštnit pokrmy jak chuťově, tak i nutričně. Máte v nich zmatek? Nevíte, jakou kam použít?
Když se řekne mouka, většinu z nás napadne i jiná než jen bílá pšeničná. Většinou už ale nevíme, kam a jak tyto moderní druhy mouky použít, abychom docílili úspěchu - ve struktuře, chuti i po nutriční stránce. Hladká mouka - na recepty s kratším časem vaření a pečení; např. na: kynutá těsta (koláče, buchty), piškotová těsta, perníčky, vánoční a čajové cukroví, lívance, palačinky, zahušťování (bešamel, jíška). Polohrubá - těsto dobře podrží, často lze zaměnit s hladkou; např. na: nekynutá těsta (bábovky, perníky, bublaniny), lité koláče, třená a šlehaná těsta, drobenka na sladké pečení. Hrubá - na vařená těsta, někdy lze zaměnit s krupicí.
Celozrnná mouka má (zejména po fermentaci pomocí kvásku) vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index a je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá, proto se budeme v tomto přehledu věnovat hlavně jí. Často ji najdete v receptech na koláče, bábovky, perníky či medovník, a lze ji koupit hladkou i hrubou. Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20-40 Kč. Od celozrnné pšeničné se liší barvou (bělošedá až šedá), složením (obsahuje méně lepku a je zdravější), ale také vlastnostmi - je více „patlavá“, hutná, méně soudržná a špatně se tvaruje. Kvůli těmto vlastnostem se hodí nejvíce pro nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto udrží. Není příliš vhodná pro jiná těsta, případně jen v kombinaci s jinou moukou. Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20-35 Kč.
Semolina je typ mouky, získaná z tvrdozrnné pšenice neboli Triticum durum. Semolinová mouka má vyšší nutriční hodnotu, nejen pro zvýšený obsah bílkovin, ale vyšší obsah minerálních látek. Co je ale zásadní, má nižší glykemický index, než klasická pšeničná mouka a obsažený škrob se tráví pomaleji. Semolinová mouka je obvykle hrubá a vyznačuje se žlutou barvou. Díky lepším výživovým hodnotám, jako je vyšší obsah bílkovin, vlákniny, minerálních látek a nižší glykemický index, můžeme mluvit o zdravější variantě klasické bílé mouky. Obsah lepku v semolině je vysoký, což je hlavním důvodem, proč se z ní vyrábějí těstoviny, které se díky lepku nerozvaří a jsou pružnější. Bohužel tato vlastnost má i odvrácenou stranu. Kromě těstovin, chleba či těsta na pizzu můžete zkusit ze semoliny připravit různé koláče, pudinky nebo sušenky. Semolinovou mouku můžete zahušťovat omáčky, ale také ji použít pro výrobu sladkých i slaných placek.
Předměřická pšeničná hladká mouka: zdraví a kvalita
Jakou mouku použít na palačinky a jakou na knedlíky? Která mouka je nejzdravější? A je bílá mouka opravdu takový zabiják? V následujícím textu najdete doplnění o semolinu a její roli v italské kuchyni a srovnání s pšeničnou moukou.
Semolina neboli semolinová mouka je krupice z tvrdozrnné pšenice (Triticum durum). Je to druhý nejčastěji pěstovaný druh, hned po pšenici seté (Triticum aestivum). Semolinová mouka je obvykle hrubá a vyznačuje se žlutou barvou. Díky lepším výživovým hodnotám, jako je vyšší obsah bílkovin, vlákniny, minerálních látek a nižší glykemický index, můžeme mluvit o zdravější variantě klasické bílé mouky. Obsah lepku v semolině je vysoký, což je hlavním důvodem, proč se z ní vyrábějí těstoviny, které se díky lepku nerozvaří a jsou pružnější.
V Itálii se semolinová mouka hojně používá pro výrobu těstovin; v indické kuchyni ji známe jako sooji. Zkuste porovnat pocit sytosti po těstovinách z mouky semolinové a běžné pšeničné mouky - díky pomalému trávení nedochází k rychlému nárůstu hladiny krevního cukru, což je důležité pro udržení tělesné hmotnosti a vyrovnané fyzické výkonnosti.
Jednotlivé druhy mouky: hlavička a těla našich výrobků. Lidé si často myslí, že žitná mouka je automaticky celozrnná, ale může být světlá i tmavá. Mouka ječná obsahuje více rozpustné vlákniny, která snižuje obsah cukru a cholesterolu v krvi. Ovesné mouky mají podobné výhody jako ječná, ale jsou chuťově přijatelnější. Z každé obiloviny a pseudoobiloviny vznikají typické výrobky: z ovsa vločky, z ječmene kroupy, z prosa jáhly, z kukuřice krupice a podobně.
Ovesná mouka je výživově hodnotná (bílkoviny, vláknina, vitamíny), lze ji vyrobit doma pomletím ovesných vloček. Kokosová mouka nabízí vysoký obsah vlákniny a zdravých tuků, v recepturách je vhodná spíše na sladké pečení. Mandlová mouka dodává oříškovou chuť a pomáhá snižovat hladinu cholesterolu, ideální pro zdravé pečení. Čirok, známý jako „pšenice celiaků“, má tmavší barvu a neutrální chuť, hodí se na sladké i slané pečení. Doplňkové poznámky k cenám: rýžová mouka bývá levnější, semolina a některé bezlepkové mouky bývají dražší, pohanková a špaldová mouka se pohybují kolem střední cenové hladiny.
jak používat hladkou mouku typu 405
Na závěr - kombinujte celozrnné a bezlepkové mouky, abyste dosáhli bohaté nutriční hodnoty i vhodné struktury těsta. Semolina má vysoký obsah bílkovin a nižší glykemický index, díky čemuž se hodí pro pečení i těstoviny, ale vzhledem k vysokému obsahu lepku je třeba ji používat dle receptu.
| Mouka | Vlastnosti | Využití | Cena za 1 kg |
|---|---|---|---|
| Pšeničná hladká | Univerzální, lepné těsto pro piškoty, palačinky | Sladké i slané pečení | 20-40 Kč |
| Pšeničná polohrubá | Drží pohromadě, lze nahradit hladkou | Perlíky, bábovky, koláče | 20-40 Kč |
| Celozrnná mouka | Vyšší obsah vlákniny a minerálů | Kombinace s jinými moukami, celozrnné pečení | 20-40 Kč |
| Špaldová mouka | Nutričně bohatá, lepší chuť | Koláče, palačinky, rohlíčky | 50-60 Kč |
| Semolinová mouka | Vysoký obsah bílkovin, nižší GI | Těstoviny, koláče, placičky | 40-70 Kč |
| Ječná mouka | Vyšší rozpustná vláknina | Kombinace s jinými moukami | >40 Kč |
| Ovesná mouka | Vysoký obsah bílkovin a vlákniny | Sladké i slané těsta | 30-60 Kč |
| Kokosová mouka | Vláknina a tuky, suché pečení | Sladké pečení | 100-200 Kč |
| Mandlová mouka | Oříšková chuť, snižuje cholesterol | Sušenky, koláče, muffiny | 100-200 Kč |
| Čirok mouka | „Pšenice celiaků“, neutrální chuť | Sladké i slané pečení | 30-70 Kč |
Tagy k meta description a klíčovým slovům budou doplněny na konci článku.
Copyright © pohodanovapec.cz
