Špagety Carbonara: Jednoduchý recept na italskou klasiku
Oblíbené špagety carbonara jsou jasným důkazem toho, že k dokonalému jídlu stačí někdy opravdu málo. Každopádně jednoduchá a dokonalá kombinace vajec, slaniny a těstovin se rozšířila po celém světě. Podle mého názoru jsou toto po „Aglio e Olio“ druhé nejjednodušší špagety; pokud jsou s česnekem, tak jen delikátně ovoněny.
Existuje mnoho teorií, jak vznikly, v překladu jsou to vlastně špagety po uhlířsku a jedna z teorií mluví o tom, že se tento pokrm vařil jako vydatné jídlo pro uhlíře. V překladu znamená název carbonara špagety po uhlířsku, a tak se nabízí vysvětlení, že si je připravovali italští uhlíři. Pravděpodobnější však je, že jídlo vzniklo v poválečném období v Římě jako způsob zpracování vajec a slaniny z amerických zásob. Další a asi nejpravděpodobnější teorie mluví o tom, že v oblasti Lazio, především v Římě, měli Italové přístup k vejcím a slanině dodávané vojsky ze Spojených států. Není tak vlastně jasné, jestli ho vymysleli Američané nebo Italové.
„Alla carbonara“ znamená „po uhlířsku“. Není jisté, zda se jídlo jmenuje podle výrobců dřevěného uhlí nebo podle tajného spolku karbonářů bojujícího za sjednocení Itálie. Preto sa volajú Carbonara, lebo to bolo veľmi časté jedlo chudobných talianskych baníkov. Uhli/uhlir = carbone, jsou tedy po uhlirsku. Vzdyt i u nas delame veci "po uhlirsku", t.j. jednoducha "slaninova" priprava.
Spaghetti carbonara nebo taky karbon z rána
Ingredience a jejich výběr
Italské těstoviny jsou jedním z nejgeniálnějších jídel. Miluji na nich tu snadnou a rychlou přípravu, minimum surovin, které musí vždycky být té nejvyšší kvality a naprosto božskou chuť! Kvalitní pastu (z italského pasta = těstoviny) poznáš již na první pohled. Je obalená v moučném posypu a má hrubou strukturu na dotek.
Je to velmi důležité, protože na tyto těstoviny se správně uchytí omáčka a bude jí na těstovinách akorát (pokud použiješ obyčejné těstoviny, omáčka sklouzne s nedocílíš správného výsledku). Takovou pastu nekoupíš v supermarketu, možná v Tescu nebo v Globusu ano, ale já si raději zajdu do nějakého italského obchodu. Na dvě porce stačí promíchat 3 žloutky s 50 g strouhaného parmezánu, přidat čerstvě mletý pepř a trochu vody z vařících těstovin (asi 1 - 1,5 sběračky). Přesněji žloutky. Používej co nejčerstvější vejce, odděl si bílky a žloutky.
Rychlé a zdravé datlové kuličky
Samozřejmě italský sýr. Nejlepší je pravý Parmigiano-Reggiano, můžete ale použít i Grana Padano nebo ovčí Pecorino Romano. Grana padana je Znacka. ano musi byt jedine parmigiano ale kamo to je sans jedno. typ syru Grana Padana? Alespoň to říkal nějaký italský šéfkuchař tady v Praze. Když jsem se ptal jednoho Itala, co má krámek v Opletalce, tak říkal, že se používá kombinace obou sýrů pecorina a parmezánu.
V ČR známe především anglickou vyuzenou slaninu, ta je ale opravdu nevhodná při přípravě Carbonara. Slaninu vybírejte pouze italskou - pancetta se vyrábí nasolením vepřového boku, guanciale pochází z líček. Nás zajímají dva názvy Pancetta (z italského pancia = břicho) a Guanciale (guancia = líčko). Rozdíl je následující - Pancetta se vyrábí ze stejného kusu vepřového jako (anglická) slanina, rozdíl je ale v tom, že pancetta se neudí. Pouze se nakládá do soli, případně dalšího koření či pepře. Guanciale se připravuje stejně jako pancetta, ale z jiné část masa - z líček. Místo pancetty doporučil guanciale romano.
Tabulka: Rozdíly mezi slaninami používanými v Carbonara
| Název | Původ | Způsob výroby | Použití |
|---|---|---|---|
| Pancetta | Vepřový bok | Nasolení | Tradiční Carbonara |
| Guanciale | Vepřové líčko | Nasolení | Autentická Carbonara |
| Anglická slanina | Vepřový bok | Uzení | Méně vhodná alternativa |
Postup přípravy
Do velkého hrnce nalijte 3,5 litru vody, přidejte lžíci soli a přiveďte ji k varu. Vodu do hrnce dávej vždy studenou. Přiveď k varu a pořádně osol, protože to je základ úspěchu, voda musí být slaná jako ta mořská Nech ještě minutu bublat a vhoď těstoviny. Je důležité, aby měly těstoviny opravdu hodně vody, jinak se ti rozvaří a můžeš je jen vyhodit.
Jakmile se voda začne vařit, vhoďte do ní špagety. Vařte je na nejvyšším stupni podle návodu na obalu akorát na skus, tzv. Pastu vař al dente, neboli na skus, je tím myšleno to, že když do pasty kousneš, měla by mít mírný odpor.
Zatímco se těstoviny vaří, rozpusťte ve velké pánvi máslo. Pancettu nakrájejte najemno, oba druhy sýra nastrouhejte. Přidejte pancettu a stroužky česneku. Česnek trochu zmáčkněte plochou stranou nože, aby se z něj uvolnily silice. Na středním ohni opékejte zhruba pět minut, až je pancetta křupavá. Pod pánví udržujte velmi mírný oheň. Slaninu nakrájíme na kostičky. V pánvičce rozehřejeme trochu olivového oleje, na který nakrájenou slaninu vsypeme. Opékáme lehce dokřupava.
Jakmile těstoviny dosáhnou správné konzistence, slijte je a trochu vody uschovejte. Uvařené těstoviny slijte, ale vodu nevylévejte. Odlijte do misky pár naběraček vody ze špaget, sceďte je a dejte do pánve ke slanině. Z nepřevařených těstovin slijeme vodu, nejlépe přes děrovanou poklici - NENECHÁVÁME důkladně okapat, trocha vody je jen ku prospěchu. Pokud použijeme cedníku, tak si počínáme svižně - vyklopit špagety do cedníku a takřka v zápětí je vrátit do hrnce.
Těstoviny přidejte do pánve, přilijte 1 sběračku vody, promíchejte, povařte 1 minutu, odstavte a nechte 2 minuty odpočinout. Promíchejte a přilévejte po lžících vodu z těstovin, aby na pánvi vznikla krémová emulze, která obalí špagety, a stále míchejte. Vejce v misce promíchejte se sýrem. K vejcím v misce zašlehejte většinu sýra. Pánev odstavte z ohně a přilijte k těstovinám vajíčka se sýrem. Vlijte žloutkovou směs a promíchejte, aby vznikla hladká omáčka, která obalí těstoviny. Vše společně prošlehej a vzniklou hmotu nalij na těstoviny s pancettou. Vše energicky míchej, dokud se nevytvoří klásně leská, krémová hmota (podle potřeby přilij ještě vodu z pasty).
Kleštěmi nebo dlouhou vidličkou těstoviny promíchávejte, aby se obalily vaječnou směsí. Ta díky teplu sálajícímu z těstovin zhoustne. Podle potřeby přidejte ještě pár lžic vody z těstovin, ale jen tolik, aby byla omáčka hedvábná, nikoli vodnatá. Rychle a důkladně promíchejte a hned přendejte z pánve do talířů. Pomocí dlouhé vidličky stočte každému na talíř jakýsi špagetový drdůlek.
Možná se vám bude zdát, že je těstovin málo, ale italským zvykem je vychutnat si je jako první chod, nikoli jako sytící hromadu krmiva. A proč píši „pocukrovat sýrem“? Zdá se mi, že v české kotlině se u těstovin oproti Apeninskému poloostrovu používají pikantnější omáčky, a společně se sýrem obé ve větším množství na porci.
