Jak připravit dokonalou grilovanou vepřovou krkovici
Grilovací sezóna pomalu začíná. A s čím lepším ji odstartovat než s krkovicí, stálicí českých grilovaček? Možná se proto ptáte, jak správně krkovici na gril naložit. Není divu. Správně naložená vepřová krkovice je zárukou výrazné chuti a spokojeného žaludku. Ale jak na to, aby nebyla tuhá, vysušená nebo mdlá? Zkuste vylepšit nejoblíbenější maso na českých grilech. Šťavnatá vepřová krkovice si zaslouží vymazlenou marinádu, která jí dodá skvělou chuť.
Mezi nejoblíbenější steaky bezesporu patří ten z prorostlé krkovice. I na něm se toho však špatnou úpravou dá hodně pokazit. Vyvarujte se pro příště základních chyb a blýskněte se před rodinou a přáteli perfektním steakem.
Také milujete tu úžasnou vůni a chuť grilovaného masa? Nejste sami! Grilování patří k nejpopulárnějším způsobům, jak trávit volný čas s rodinou či přáteli. Spousta z nás se však podle odborníků dopouští při přípravě pochoutek na grilu řady zbytečných chyb. Jednou z nich je i špatná příprava nejoblíbenějších vepřových steaků z krkovičky. Výborná jsou i žebra na grilu.
Výběr masa: Kvalita rozhoduje
Investujte proto pár minut času navíc a skočte si raději k řezníkovi pro nějaký pěkný kus čerstvé krkovice vcelku. Ta patří k nejšťavnatějším druhům vepřového masa, na přípravu grilovaných steaků je proto jak dělaná. Krkovice by měla mít ideálně mírné mramorování tukem, které zaručí, že maso zůstane šťavnaté i po delší tepelné úpravě. Vyhýbejte se příliš libovým kouskům, protože tuk je nositelem chuti. Vyberte krkovici s mírným mramorováním tukem, protože to zaručuje šťavnatost.
Vepřovou krkovici nakupujte raději v celku, nebo poproste svého řezníka o plátky široké nejméně 3 cm (libovější části masa nebude hrozit přesušení jako u plátků menších).
Rychlé a zdravé datlové kuličky
Důvodů je hned několik. Tím prvním je, že ani v nejmenším netušíte, jak staré maso prodejce vlastně naložil. Navíc jde často o odřezky různé velikosti a výšky, které s pořádným steakem nemají společného vůbec nic. Posledním důvodem je pak samotná marináda, která bývá plná soli a koření se zvýrazňovači chuti.
Jak udělat správnou marinádu na krkovici
Zapomeňte také na kupované marinády v sáčku, ideální nejsou ani různé kořenící směsi pro přípravu marinád, které obvykle obsahují velké množství soli. Připravte si raději marinádu vlastní. Není to žádná věda. Receptů na ně je celá řada. Všechny suroviny k přípravě domácí marinády na krkovici najdete doma ve spíži. Využít můžete třeba jen olej, nejlépe olivový, a čerstvé bylinky dle vaší chuti.
Na nejlepší domácí marinádu na krkovičku nepotřebujete dlouhý seznam surovin. Nejlepší je naložit plátky krkovice do marinády, která kombinuje olej, kyselinu (např. citron nebo ocet) a koření. Marinujte alespoň 12 hodin, ideálně přes noc v lednici, aby maso nasáklo chuť a změklo. Základní marináda obsahuje: olej (řepkový nebo olivový), citronovou šťávu nebo vinný ocet, sójovou omáčku, hořčici, med nebo cukr, česnek a bylinky (tymián, rozmarýn). Vše dobře promíchejte a obalte v ní maso. Klíčem je čas a vyvážená marináda. Kyselina v marinádě (např. citron, ocet, jogurt) pomáhá maso změkčit, zatímco olej udržuje šťavnatost. Marinujte minimálně 6 hodin, ideálně 12-24.
Plátky krkovice okořeníme z obou stran solí a čerstvým mletým pepřem. Marinádu připravíme z čerstvě mletého pepře, soli, utřeného česneku, lžičkou oleje a polévkovou lžící omáčkou Moruga Mučíto (vhodné jsou bylinky jako např. rozmarýna, tymián, estragon).
Do čeho maso naložit? Základem dobré marinády by měl být kvalitní olej, nejlépe olivový. Ne každý ale na oleji griluje rád, proto se dají použít jen koření a bylinky samotné, ty už přidáme dle chuti. Je dobré ale nekombinovat větší počet jednotlivých druhů zároveň - čím jednodušší marináda, tím více vynikne chuť masa. Důležité je taky marinádu nebo maso samotné před grilováním nesolit. Sůl z masa vytáhne vodu, to pustí až moc šťávy a maso je po upečení suché. Solit se doporučuje až po ugrilování masa. Základní složky marinády. A proč přidat do marinády citron nebo ocet? Ať už jste zastánci některých složek nebo ne, obvykle marináda obsahuje něco kyselého, olej a koření nebo bylinky. Kyselost do marinády můžeme přidat několika způsoby, obvykle šťávou z citronu nebo troškou balsamico octa, ale stejného účinku dosáhnete i sójovou omáčkou (má taky nízké pH, takže funguje podobně a nemusíte pak nutně dávat třeba ocet). Proč je to důležité? Kyselé v marinádě lehce denaturuje maso. To znamená, že jej změkčuje a zároveň vytváří mikroskopické mezery v mase. Díky nim marináda lépe pronikne hlouběji do masa. Proto se i u velkých kusů masa někdy využívá injekční stříkačka na nakládání masa. Zároveň každá ze zmíněných potravin sama o sobě dodává svou charakteristickou chuť do marinády. Záleží tedy na vás, kterou využijete. Využití kyselé složky je zejména vhodné u tužších a levnějších kusů mas, kde změkčení oceníte nejvíc.
Ať už jste zastánci oleje v marinádách nebo ne, nedá se upřít několik funkcí, které olej poskytuje. Zkrátka má svá pro i proti. Z praktického hlediska do určité míry navlhčí maso. To pomůže udržet bylinky, koření nebo třeba drcený česnek přímo na jídle při nakládání. U masa to často nemusí být problém, ale třeba u tvrdé zeleniny to určitě oceníte. Zároveň také pomáhá proti oxidaci masa, což určitě znáte - nádoba na nakládání masa a v ní několik vrstev kusů krkovičky přes sebe, horní plátek masa, který je vystaven vzduchu, má o něco jinou barvu než plátky pod ním.
Hlavní výhodou oleje v marinádách je ale chuť. Milovníci olivového oleje ocení i samotnou chuť oleje, pokud ovšem používáte běžně například olej slunečnicový, tak ten sám o sobě tolik chuti nedodá. Nicméně jeho funkce leží jinde. Většina bylinek a koření je rozpustná v tucích, respektive tuky uvolňují více jejich složek a získáte tak bohatší chuť. Proto se často i při vaření nejprve koření a bylinky rychle osmahnou na oleji, než se přidá tekutina. To je také důvod proč se u marinád na tučnější červená masa olej třeba ani nepoužívá, tuk zkrátka získáte z masa. Vepřová krkovice není zrovna nejlibovější maso i tak ale olej spíše doporučujeme. U ryb a zejména drůbeže je olej nutnost. A naopak u výběrových kusů jako je rib eye steak nebo úplná špička - wagyu flank steak můžeme jen doporučit nemarinovat vůbec. Tak nejvíce vynikne opravdová chuť masa, kterou si u těchto vybraných kousků tak ceníme.
Třetí složka závisí už jen a jen na vás. Obvykle se marinády tvoří buď spíše bylinkové, pivní marinády nebo třeba se sójovou omáčkou. Mezi oblíbené bylinky patří rozmarýn, tymián nebo šalvěj. Často se používá také česnek nebo zázvor a sladká složka jako melasa nebo med. Pokud používáte v marinádě pivo, doporučujeme spíše 10stupňové, aby maso nezískalo hořký nádech. A samozřejmě také existuje celá škála grilovacích koření, rubů, některými i oblíbená hořčice a marinádu můžete také přiostřit oblíbeným chilli.
Maso v marinádě je dobré nechat minimálně několik hodin. Ideální je maso naložit 24 hodin před samotným grilováním a v uzavřené nádobě nebo sáčku ho nechat v lednici. Z lednice pak maso vytáhneme alespoň hodinu před grilováním a necháme zteplat. Maso pak má dostatek času koření a bylinky vstřebat. Před vložením masa na gril je taky dobré marinádu nechat řádně okapat či lehce otřít tak, aby zbytečně moc oleje nezhořelo po ukápnutí na oheň.
Samotná doba nakládání masa na gril se liší zejména podle druhu. U mořských plodů a při grilování ryb stačí naložit chvíli před, nebo marinovat maximálně hodinu. Jedná se o velmi jemná masa, často i tenká nebo drobná. Naopak nakládání vepřového masa na grilování a obecně červeného masa může být i delší než 24 hodin. U drůbeže alespoň 2 hodiny, ideálně ale také den předem. Navíc záleží i na tloušťce masa, protože marináda velmi pomalu prostupuje skrz maso.
Jak třeba na vepřovou krkovici? Základem je kvalitní a čerstvé maso. Doporučujeme krkovici koupit v celku, doma ji pak nakrájet na přibližně 2 cm vysoké plátky a rozhodně nerozklepávat :) . Připravíme si dostatečné množství marinády dle chuti. Můžeme například použít olivový olej, mletý černý pepř, mletou papriku, rozmarýn a buď prolisovaný česnek nebo třeba lžičku ostré hořčice. Maso důkladně marinádou potřeme, zalijeme a vložíme například do plastové misky s uzávěrem. V lednici necháme alespoň 3-4 hodiny marinovat, před grilováním necháme maso v pokojové teplotě hodinu zteplat a můžeme grilovat na našem rozpáleném oblíbeném grilu Weber. Dobrou chuť!
Plátky (cca 1,5 cm silné) potřete marinádou ze všech stran a vložte do uzavíratelné nádoby nebo sáčku. Uložte je do lednice a během marinování je jednou až dvakrát otočte, aby se chutě rovnoměrně rozprostřely. Marinujte ideálně přes noc.
Počítejte ale s tím, že mísu s marinovanou krkovicí je z lednice třeba vytáhnout hodinu až dvě předem a nechat stát při pokojové teplotě, aby maso na roštu nedostalo teplotní šok.
Příklady marinád:
- Pivní marináda: 1 lžíce oleje, 1 lžička hořčice, pepř, kmín, paprika, 1/2 lžičky cukru, 2 stroužky česneku, cibule a 2 dcl 10° piva.
- Sladkokyselá marináda: 1 lžíce olivového oleje, pepř, 1 lžička melasy nebo medu, 1 lžíce balsamico octa, pálivá omáčka nebo chilli, 1 lžíce sójové omáčky a stroužek česneku.
- Bylinková marináda: Nasekaný šalvěj, rozmarýn a tymián, olivový olej a bílý ocet v poměru 3:1, pepř.
Jak nejlépe naložit plátky krkovice
Krkovici pak doma nakrájejte na stejnoměrné, silnější plátky, vysoké přibližně 2 centimetry, a ty rozhodně nerozklepávejte.
Plát krkovice položte na kuchyňské prkénko, po obvodu ho svažte potravinářským provázkem a konce odstraňte, aby na grilu nezačaly hořet.
Plátky masa (cca 1,5 cm silné) potřete marinádou ze všech stran a vložte do uzavíratelné nádoby nebo sáčku. Uložte je do lednice a během marinování je jednou až dvakrát otočte, aby se chutě rovnoměrně rozprostřely. Marinujte ideálně přes noc.
Luxusní masíčko za pár kaček? Šťavnatá krkovička na grilu!
Na co dát pozor?
Důležité je minimalizovat přichytávání masa na grilovací rošt. Toho docílíte, když dodržíte základní pravidla. Tím prvním je čistý rošt. Nezapomeňte ho proto vždy po grilování nejlépe drátěným kartáčem zbavit jakýchkoliv zbytků jídla. Druhým je pak důkladné „namaštění“ roštu. Ten buď lehce postříkejte olejem ve spreji, nebo ho ze všech stran přetřete papírovou utěrkou namočenou do oleje. Před tím, než na rošt položíte maso, gril opravdu dobře rozpalte. Intenzivní chuť, šťavnatost a vůni grilovaného masa získáte totiž jen grilováním nad přímým žárem. Povrch steaků se musí rychle zatáhnout. Zda má gril dostatečnou teplotu, poznáte tak, že ruku ve vzduchu dáte asi 10 centimetrů nad rošt. Pokud ji tam udržíte přibližně jen 2 až 3 vteřiny, než pocítíte žár a rukou uhnete, je to ta správná teplota pro přímé grilování steaků. Pozor také na to, kolik toho na gril naložíte. S velkým množstvím studeného jídla, které na rošt položíte, se totiž snižuje jeho teplota, takže se maso nedokáže rychle zatáhnout a začne pouštět šťávu. Lepší je, když budete grilovat na etapy.
I když se vám to může zdát zbytečné, pícháním špičatou vidličkou do masa přijdete o tu báječnou šťavnatost. Veškerá šťáva se totiž začne uvolňovat, hrnout ven a ve výsledku bude steak vysušený. Na otáčení a veškerou manipulaci s masem si proto pořiďte vhodné grilovací kleště. Steaky budou ještě chutnější a šťavnatější, když je necháte před servírováním pár minut odpočívat na prkénku, nejlépe zabalené v alobalu.
Nejlepší je proto využít na grilování grilovací podložku. Přidat můžete i různé koření, jako jsou například čerstvě nadrcený pepř či mleté feferonky. Skvěle se do marinád na vepřové hodí také prolisovaný česnek, ostřejší hořčice, med či na jemné proužky pokrájená cibule. Sůl ale do marinády nepřidávejte. Maso by zbytečně pustilo šťávu ještě před pečením a to by pak bylo vysušené.
Nespěchejte. Žádný gril na maximum. Příliš vysoká teplota maso rychle připálí zvenku, ale uvnitř zůstane syrové.
Plátky masa pokládejte na předehřátý a lehce naolejovaný gril. Grilujte z každé strany cca 5-7 minut, podle tloušťky masa. Po sejmutí z grilu maso nechte ještě 5 minut odpočinout pod alobalem.
Gril Weber rozpálíme na 200-250°C. Rošt grilu ještě jednou očistíme kartáčem a potřeme kusem špeku. Marinované plátky vepřové krkovice vkládáme na rošt grilu rozpáleného hořáku, grilujeme tedy na přímé grilování 10 - 12 minut z každé strany.
Gril si připravíme na metodu přímého grilování, to znamená gril s žárem přímo pod masem. Plátky krkovice grilujeme podobně jako hovězí steaky, odpočaté maso (ne přímo z lednice) položíme na gril rozehřátý alespoň na 210 stupňů, a grilujeme 4-5 minut z každé strany. Do masa nepíchejte, otáčejte kleštěmi nebo obracečkou a po ugrilování jej nechejte chvíli odpočinout. Díky tomu se šťávy uvnitř masa rozloží a nevytečou hned po prvním zakrojení.
Pár tipů pro grilování šťavnaté krkovice na závěr:
- Plátky masa se na roštu nesmí dotýkat.
- Pozor na příliš tlusté plátky. Ideální tloušťka je přibližně 3 cm.
- Krkovici nikdy nenaklepávejte.
- Příliš nesolte - ideální je solit až na talíři.
- Nepíchejte do masa vidličkou.
A nejlepší rada na závěr. Nezapomeňte si dát záležet i s výběrem toho pravého grilu.
Šťavnatá krkovice si zaslouží přílohu, která podtrhne její chuť, ne ji přebije. Pokud chcete vsadit na jistotu, grilovaná zelenina je klasika, která nikdy nezklame: cuketa, paprika, cibule nebo lilky s trochou olivového oleje a bylinek skvěle doplní maso. Milovníci sytějších příloh ocení pečené brambory ve slupce, rozmarýnové grenaille nebo domácí americké brambory. Nezapomeňte ani na omáčky: česnekový dip, domácí BBQ omáčka nebo pikantní hořčice dokážou krkovici chuťově posunout zase o kus dál.
Dobře naložená krkovice je radost pro kuchaře i pro hosty. Nepotřebujete k tomu složité recepty ani exotické ingredience. Stačí kvalitní maso, jednoduchá domácí marináda a trocha trpělivosti. A až se z grilu začne linout ta známá vůně, budete vědět, že jste to trefili.
