Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí vepřové sádlo se v posledních letech vrací do kuchyní jako surovina, která má co nabídnout. Nejde o nostalgii, ale o chuť, kontrolu nad kvalitou a překvapivě široké využití při vaření i pečení. Domácí vepřové sádlo a škvarky jsou symbolem poctivé kuchyně a tradice. Ta vůně, když se sádlo škvaří v hrnci, okamžitě vyvolá vzpomínky na prázdniny na venkově a čerstvý chléb s jarní cibulkou.
Vepřové sádlo dělíme na hřbetní, plstní a mikrové. Hřbetní je veškeré sádlo pod kůží prasete, ať už na kotletě nebo na kýti. Plstní sádlo najdeme v útrobách, je „přilepené“ na vnitřní straně kostí. Mikrové sádlo je sádlo střevní. Z jednoho kilogramu suroviny získáte zhruba půl až jeden litr čistého sádla a k tomu misku zlatavých škvarků.
Vepřové sádlo je v kuchyni neuvěřitelně univerzální pomocník. Není to jen „mazání na chleba“, ale skvělá surovina na pečení masa, základ do poctivých polévek nebo tajná ingredience do křehkých sladkých i slaných těst, například do vánočkového. Je lepší škvařit sádlo z čerstvého nebo lehce odleželého tuku - ideální stav je ze sádla čerstvého. Odleželé sádlo, pokud bylo dobře zachlazené, se chová stejně jako sádlo čerstvé, má pouze pevnější texturu.
Základem úspěchu je výběr kvalitního sádla. Ideální na škvaření je hřbetní sádlo, které je chutnější i kvalitnější než plstní. Hřbetní sádlo se pozná podle rovných plátů bílé barvy; plstní sádlo není zcela kompaktní.
Syrové sádlo nejdřív očistím a zbavím zbytků kůže, štětin a drobných úlomků kostí. Omyté a osušení ho dám na chvíli do mrazáku, aby byl pevnější a lépe se krájel. Krájím na kostky asi 1 x 1 cm; menší kostky budou škvarky méně rovnoměrné, větší se škvou déle. Důležité je, aby byly stejné velikosti, aby se rovnoměrně škvařovaly.
Nejlepší je velký hrnec se silným dnem, ideálně litinový se smaltovaným vnitřkem. Sádlo začínám škvařit až po kompletním nakrájení a přenesení do hrnce. Zhruba deci vody na kilo sádla podliji na začátku, aby se nepřipálilo. Plamen nastavím na střed, pokličku odstraním a sádlo zahřeji, potom doleva snížím výkon na nízký a začnu často míchat. Teplota by měla být kolem 110-120 °C; vyšší vede k přepálení, nižší ke mdlé chuti a nižší trvanlivosti. Škvarky vyjm ji postupně, ale v hrnci musí zůstat trocha sádla, aby se neupálily.
Trvá obvykle dvě až tři hodiny, v závislosti na množství a kvalitě sádla. Konec škvaření poznáte podle zlatavé barvy škvarků a minimálního přírůstku objemu vyškvařeného sádla. Škvarky sceďte přes kovový cedník a vymačkejte lžící. Zbytek sádla slejte do čisté nádoby. Pokud chcete ještě zlatavější škvarky, můžete je po vymačkání vrátit do tepla a dojdít spolu s trochou mléka; ale nemusíte to dělat.
Škvarky můžete buď usušit v hrncích, nebo v troubě. V troubě je dejte na pekáč vyložený papírem a při 130-150 °C nechte mírně podlité vodou dojít do zlatova; občas je promíchejte. Škvarky se výborně hodí hned teplé a ještě lepší po vychladnutí, skladovat je můžete v lednici až týden, případně zmrazit pro delší trvanlivost.
Přecedit sádlo je vhodné skrze jemný cedník, který zachytí i škvarkovou drť. Skladovat lze v zavařovacích sklenicích, kameninových, smaltovaných či plechových nádobách, vždy na chladném místě. Příjem této suroviny je ovlivněn i volbou nádoby a způsobem skladování - sádláky či moderní sklenice s čistým prostředím jsou vhodné varianty.
Chleba se sádlem a cibulí, zlehka posolený, bývá klasikou vzpomínek na dětství. Škvarky a sádlo z domácí výroby prostě nesmí chybět v lednici tradiční domácnosti; příprava vyžaduje trpělivost, ale odměnou jsou křupavé škvarky a jemné sádlo, které dodá pokrmům charakteristickou vůni a chuť.
Chcete-li vzdát hold tradiční české kuchyni, připravte si domácí škvařené sádlo podle výše uvedených kroků. V kapitolách výše najdete podrobné postupy i tipy, jak dosáhnout nejlepších výsledků při krájení, škvaření, ochucení a skladování.
| Název produktu | Teplota skladování | Trvanlivost | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Sádlo čerstvé | 4 °C | 6-12 měsíců | V lednici v uzavřené nádobě |
| Vyškvařené sádlo | 4 °C | 6-12 měsíců | V sádláku nebo sklenicích |
| Škvarky v sádle | 4 °C | 1-2 týdny | V uzavřené nádobě, případně v lednici |
| Syrové sádlo v mrazáku | −18 °C | 6-12 měsíců | Bez vody a nečistot |
Copyright © pohodanovapec.cz
