Copyright © pohodanovapec.cz 
Špaldová mouka si v poslední době získává stále větší popularitu - a není se čemu divit! Je nejen chutná, ale i výživná, takže skvěle zapadne do zdravějšího jídelníčku. Má totiž vysoký obsah vlákniny, která zlepšuje trávení. Obsahuje víc bílkovin, vlákniny i důležitých minerálů, což prospívá trávení i celkové energii.
Špalda je druh obilí, který je příbuzný pšenici, ječmenu a žitu. Pšenici špaldu (Triticum spelta) pěstovali naši předkové již před několika tisíci lety. Jedná se tedy o archaickou plodinu, která byla hojně pěstována až do počátku 20. století, kdy ji v podstatě zcela nahradila pšenice setá. Špalda se často označuje jako původní odrůda pšenice ve své nejryzejší podobě.
Špalda se na rozdíl od pšenice seté řadí mezi pluchaté obiloviny. To znamená, že její zrno je obalené pevnou slupkou, kterou je před mletím nutné odstranit. Tento pevný obal chrání zrno před škůdci, nepřízní počasí i znečištěním. Díky nižšímu použití pesticidů a hnojiv je často pěstována šetrněji než moderní pšenice.
Špaldová mouka se získává ze špaldy, která na rozdíl od běžné pšenice patří mezi pluchaté obiloviny. Při výrobě špaldové mouky se zrna špaldy nejprve zbavují slupek, které jsou tvrdší než u běžné pšenice, a následně se melou na různé jemnosti mouky - od hladké po celozrnnou. Poté už jen záleží, zdali chceme umlít špaldovou hladkou mouku bez obalových vrstev, anebo její zdravější celozrnnou variantu.
Špaldová mouka se navíc vyrábí mletím celých zrn včetně obalové slupky, ve které je živin nejvíce. Mouka vyrobená z pšenice špaldy je dobře stravitelná díky velkému obsahu vlákniny - má zhruba 13 gramů vlákniny na 100 gramů.
Využití špaldové mouky v kuchyni
Špalda obsahuje více bílkovin, vlákniny a minerálů než klasická pšenice, což z ní dělá výživnější volbu. Je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerální látky a většinou je velmi dobře stravitelná. Obsahuje mangan, který je důležitý pro náš imunitní systém, zdraví kostí a vstřebávání živin. Bílkoviny špaldy mají srovnatelné aminokyselinové složení, liší se např. vyšším obsahem leucinu.
Díky nižšímu glykemickému indexu pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi, což ocení nejen diabetici, ale i lidé, kteří si hlídají váhu. Oproti klasické bílé pšeničné mouce je špalda lépe vstřebatelná, a proto je vhodná i pro diabetiky.
Špalda obsahuje lepek, tudíž není bezlepková. Špalda je poddruhem pšenice, a proto také obsahuje velice kvalitní lepek. To znamená, že pro celiaky rozhodně vhodná není. Nicméně špalda obsahuje lepek v jiné formě než běžná pšenice, což znamená, že je pro tělo lépe stravitelná, a v některých případech může být méně alergizující u osob s citlivostí na lepek.
Krása špaldové mouky spočívá v její naprosté univerzalitě. Po špaldové mouce můžete sáhnout všude tam, kde byste použili běžnou pšeničnou mouku. Hodí se na přípravu litých koláčových těst, perníků, vánočního cukroví ale i rohlíků nebo chleba. Ze špaldové mouky pečeme cokoliv, co se dá upéct z mouky obyčejné.
Špaldová mouka je ideální pro přípravu domácího kváskového chleba, housek nebo baget. Díky kvalitnímu lepku je vhodná pro všechny druhy těst, od sušenek přes pizzu až po francouzské bagety či italské ciabatty. Nicméně kynuté výrobky mohou mít menší objem, protože bílkoviny špaldové mouky mají horší pekařskou kvalitu než u moderní pšenice.
Zdravé recepty se špaldovou moukou
Ze špaldové mouky připravujeme tato další jídla: lívance, palačinky, tortilly, špaldové housky, croissanty, koláče, vafle, koblihy, dorty a cukroví. Zkuste si ze špaldové mouky připravit lívance. Jsou chuťově neodolatelné. Vejce a mandlové mléko ušlehejte v míse. Rozpalte nepřilnavou pánev na středně nízkou teplotu.
Bílá klasická mouka se vyrábí z geneticky vyšlechtěné pšenice pěstované na množství; taková mouka je zbavena klíčků a ztrácí důležité minerály a vitamíny, a především vlákninu. Oproti tomu špaldová mouka je vyráběna z celých zrn i s klíčkem, který je zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů.
Pečivo ze špaldy je tmavší, ale chuťový rozdíl je nepatrný; má jemně oříškovou chuť, která pečivu a dalším pokrmům dodává příjemnou hloubku. Jemně mletá mouka z celozrnné špaldy se hodí na každodenní pečení. Máme tady dvě mouky velmi podobné obsahem kalorií: jedna je bílá, má prázdné kalorie, rychlé cukry a pravděpodobně po ní budeme mít brzy hlad, na druhé straně je tmavší mouka s oříškovou chutí, která vás zasytí a je plná vlákniny a vitamínů.
Ne všechny výrobky na pultech českých supermarketů však skutečně obsahují to, co uvádějí. Někdy se totiž domů vrátíte se špaldovou moukou, která obsahuje více obyčejné pšenice než špaldy. V legislativě totiž chybí přesná definice, co je špaldová mouka a kolik procent špaldy musí obsahovat. Současná legislativa nestanovuje, jaké je minimální množství, tedy kolik špaldy musí balení špaldové mouky ve skutečnosti obsahovat.
Stává se proto, že v balení je místo mouky špaldové běžná mouka z pšenice seté, nebo je doplněna o pravou špaldovou mouku jen zčásti. Test také potvrdil, že některé špaldové mouky obsahují až 95 procent genomu pšenice seté. Pokud výrobce na obalu uvádí informaci o přítomnosti genomu pšenice seté, je velmi pravděpodobné, že balení nebude obsahovat pouze kvalitní nešlechtěnou špaldu.
My, výrobci mouk Babiččina volba, na toto hlasitě upozorňujeme a snažíme se stávající situaci změnit. Naším cílem je dosáhnout toho, že zákazníci dostanou ve špaldové mouce skutečně kvalitu, za kterou si platí. Díky naší kampani se nám podařilo získat pozornost českých potravinářských institucí, které se začaly problematikou aktivně zabývat. Byla vytvořena pravidla a metodologie kontroly kvality špaldové mouky.
My pro výrobu špaldových mouk Babiččina volba používáme výhradně prastaré nešlechtěné odrůdy špaldy, které jsou registrované v Národní odrůdové knize, takže o jejich původu není žádných pochyb.
Špaldová mouka je opředena i častými mýty. Třeba, že se po ní hubne, anebo že si špaldový koláč můžou bez obav dopřát i celiaci. Není tomu tak. Špaldová mouka je někdy také mylně považována za bezlepkovou. Přitom špaldová mouka obsahuje stejné frakce bílkovin, jako pšenice setá, které právě celiakům způsobují zdravotní problémy. Pro celiaky tedy rozhodně vhodná není.
Také se objevují informace o možném přidávání netradičních surovin, například hmyzí moučky - pokud by se k tomu nějaký výrobce rozhodl, musel by to deklarovat na obale. Pokud vím, nic takového se u nás zatím neděje.
Špaldová mouka je výživná a zdravá. Je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerální látky a většinou je velmi dobře stravitelná. Má jemně oříškovou chuť, která krásně vynikne v mnoha receptech. V rámci nutričně vyváženého jídelníčku tuto alternativu považují odborníci za pozitivní a přínosnou.
Ze špaldové mouky pečeme výborný domácí chléb, připravíme palačinky, lívance, koláče, muffiny a drobné cukroví. Drobné kousky pečiva připravujeme velmi často tak, že část obyčejné mouky nahradíme špaldovou. Pšaldová mouka je proto velmi dobrou alternativou k „běžné“, pšeničné mouce.
Copyright © pohodanovapec.cz
