Copyright © pohodanovapec.cz 
Pokud sis někdy přála upéct doma chutný a vláčný chleba, ale odradil tě složitý recept, máme pro tebe jednoduché a osvědčené řešení. Níže najdeš podrobný návod na chleba ze špaldové mouky s jogurtem, který je nadýchaný, měkoučký a vláčný i druhý den.
Špaldová mouka má vynikající vlastnosti: obsahuje množství vitamínů, minerálů, aminokyselin, má nízký glykemický index, pozitivně ovlivňuje imunitní systém, je lehce stravitelná a má úžasnou chuť. Je mimořádně vhodná z dietních důvodů pro lidi s diabetem, s trávicími obtížemi, pro zesláblé nemocné i zdravé osoby.
Začneme rozkvasem. Smícháme kvásek s moukou a vodou v míse. Přikryjeme folii a necháme 8-12 hodin odpočívat. Rozkvas zamícháme a necháme prokvasit přes noc. Ráno si z hotového prokvašeného rozkvasu odebereme lžičku kvásku na uchování na příští pečení.
Do zbylého rozkvasu přidáme jogurt, vodu a důkladně rozmícháme. Poté přidáme mouku a mícháním spojíme tak, aby veškerá mouka byla namočená (nehněteme). Necháme 30 minut proběhnout fermentolýzu.
Poté přidáme sůl a kmín a vypracujeme hladké těsto, které se musí odlepovat od stěn mísy. Těsto 3× po 30 minutách přeložíme. Mělo by zvětšit objem cca o 80 %. Pokud máme slabší kvásek, necháme těsto ještě dokynout v míse a poté ho vytvarujeme do ošatky.
Využití špaldové mouky v kuchyni
V ošatce by mělo kynout na lince přibližně od 2,5 do 5 hodin, záleží na síle kvásku. Objem by se měl zvětšit také cca o 80-90 %. Vyklopený bochník upečeme nejlépe v uzavřeném hrnci (lidově „v litině“ nebo v remosce) pro dosažení nejlepší kůrky.
Pečeme 20 minut v předehřáté troubě nejlépe v uzavřeném hrnci na 250 °C. Pak teplotu snížíme na 190 °C a víko sundáme. Dopékáme dalších 20-25 minut. Chléb musí při poklepu na spodek znít dutě. Necháme vychladnout na mřížce.
Alternativní nastavení trouby: pečeme v předem vyhřáté troubě na funkci horkovzduch s dolním ohřevem - 230 °C 15 min, poté snížíme na 180 °C a dopékáme dalších 20 min. Pokud tuto funkci nemáme, postačí klasicky horní a spodní ohřev: 240 °C 15 min, poté snížíme na 200 °C a dopékáme 30 min. V troubě již máme rozehřátý plech, na který vložíme nařezaný a vodou postříkaný chléb.
Do mísy dejte špaldovou mouku, cukr, sůl a sodu bikarbonu. Přidejte hustý neochucený bílý jogurt, nejlépe domácí vlastní, můžete použít i kupovaný, hustý jogurt řeckého typu. Směs jemně promíchat vidličkou, dokud se nespojí těsto. Vytvarovat do kulatého bochníku. V žádném případě se nesmí vypracovávat a vůbec se nesmí mísit!
Pomoučenýma rukama ho přeneste a dejte do mísy, kterou jste předtím vystlali pečicím papírem; těsto trošku lepí. Vrch cesta posypte 3 lžícemi špaldové mouky (nemusí se posypat moukou). Pečte ho v troubě vyhřáté na 190 °C 50 minut. Nechte vychladnout. Chléb se výborně krájí a je vláčný i na druhý den.
Zdravé recepty se špaldovou moukou
Mnoho receptů počítá jako tekutinu s kefírem ředěným vodou nebo samotný kefír - moc se to osvědčilo, chléb je dlouho vláčný. Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), přikryjte a asi za 8 hodin bude při pokojové teplotě rozkvas hotový.
Do mísy od robota vložte rozkvas, nalejte jogurtovou vodu, med a rozmíchejte. Přisypte mouku a jen spojte tak, aby nezůstala žádná suchá místa a nechte přikryté 40 minut zrát - proběhnout fermentolýzu. Poznámka: nelijte hned tekutinu všechnu - sledujte, jak je těsto husté. Každá mouka snese jiné množství vody.
Nyní přisypejte sůl a hrst semínek. Na sůl většinou ještě naleju pár lžic vody. Nechte robota hníst asi 8 až 10 minut. Vyhnětené těsto přendejte do olejem vymazané nádoby s víkem. Zde bude kynout přibližně 2 až 3 hodiny (dle okolní teploty). Dobře vykynuté těsto zvětší objem o 80-90 % a je krásné vláčné, plné bublin.
Vyklopte těsto na lehce podsypaný vál a stočte dle vašich zvyklostí do ošatky. Tu si předem připravte a vysypte rýžovou (nebo pohankovou) moukou. I bochníček před vložením „pomazlím“ touto moukou. Někdy se používá i bramborový škrob.
Na kynutí můžete použít plastové boxy s víky, do nichž vkládáte ošatky - utvoří se v nich vlhké žádoucí mikroklima. Pokud nic nemáte, poslouží stejně dobře na kynutí i větší plastová taška. Zde nechte bochník kynout cca 1,5 až 2 hodiny, opět do zvětšení objemu o cca 80 %.
Obtížnost: střední. Celkový čas: záleží na vybraném postupu - u rozkvasového receptu počítejte s přes noc prokvašeným rozkvasem a několika hodinami kynutí (celkem i 8-12 hodin včetně čekání), u rychlé varianty bez kvásku je pečení možné zvládnout za cca 2 hodiny přípravy a pečení.
| Parametr | Rozkvasová varianta | Bezkvásková varianta |
|---|---|---|
| Hlavní tekutina | jogurt + voda (případně kefír) | hustý jogurt |
| Čas přípravy | doba rozkvasu 8-12 h + kynutí 2,5-5 h | přibližně 2 hodiny + pečení |
| Chuť a struktura | komplexní, křupavá kůrka, pórovitá střídka | lehčí, nadýchaný a jemně pórovitý |
| Vhodné pro | tradiční pečení s kváskem | rychlé domácí pečení bez kvásku |
Nové věci u mě vznikají většinou náhodně a dost často za okolností, kdy něco ze surovin dojde či nového přibyde. Jela jsem na besedu do jedné knihovny a vozila s sebou několik chlebů k ochutnání. Peču většinou chleby tak velké, aby se vešly do malé remosky, tedy 700-800 g váhy syrového těsta. Když zvolíte první či druhou variantu u tekutiny, chleba má cca 75-80 % hydrataci.
Já zpracovávám těsto v robotu pomocí hnětacího háku. Jakmile se všechno těsto přilepí na hák, po chvilce máme hotovo. Přikryjeme a necháme kynout v míse cca 2 hodiny. Poté na olejem vymazaném vále vytvoříme bochník a vložíme do vysypané ošatky. Nejraději vysypávám bezlepkovou moukou, poté se k ošatce těsto nepřilepí.
Konečně snadno a rychle doma upečený chleba, o kterém víme, co do něj dáváme. Mňam! Dobrou chuť!
Copyright © pohodanovapec.cz
