Copyright © pohodanovapec.cz 
Staření masa nebo možná spíš znáte pojem „zrání masa“. Jde o proces, kdy na maso působí mikroby a enzymy. Během této činnosti se rozkládá pojivová tkáň a maso díky tomu křehne. Další změny probíhají pomaleji a zpomalují se dále s časem.
Suché zrání masa neboli dry aging je řízený proces, při kterém se vybrané hovězí, vepřové či jehněčí uchovává při přesně kontrolované teplotě, vlhkosti a proudění vzduchu. V průběhu několika týdnů se z masa odpařuje voda, zvyšuje se koncentrace chuti a enzymy rozkládají svalová vlákna. Suché zrání masa patří mezi nejvyhledávanější techniky přípravy steakového masa pro šéfkuchaře i náročné grilmistry.
Díky postupnému odpařování vody se v mase koncentrují všechny chuťové a aromatické složky do mimořádně intenzivního gastro zážitku. Výsledkem už není jen klasická „chuť hovězího“, ale komplexní paleta chutí připomínající oříšky, ušlechtilé sýry nebo dokonce lesní houby. A nic nepřijde nazmar, i tato krusta má své využití.
Existují dva tradiční druhy zrání - mokré a suché. Hlavní rozdíl mezi masem vyzrálým za sucha a masem vyzrálým za mokra spočívá ve výsledném obsahu vlhkosti v mase. Maso vyzrálé za mokra si zachovává svou hmotnost a vlhkost, zatímco maso vyzrálé za sucha obvykle ztrácí až třetinu své hmotnosti. Ztráta hmotnosti (vlhkosti) vede ke značnému zvýraznění chutí a hutnější, jemné struktuře.
Suché zrání je proces, který se považuje za původní způsob uchovávání masa zavěšeného volně v chladírně. A je považováno za nejkvalitnější. Jenže je současně také poměrně náročné. Krom dodržování teplot je třeba počítat se zvýšenou obezřetností v oblasti hygieny. Dochází také k docela značné ztrátě hmotnosti masa.
Pak je tu zmiňované mokré zrání. Rovněž díky němu dosáhnete vynikající kvality masa. Oproti suchému zrání je taková cesta jednodušší a ekonomicky výhodnější. V podstatě vezmete kousky masa a vakuově je zabalíte. Takové balíčky pak uchováváte bez přístupu kyslíku v teplotě kolem nuly.
Pracujete s potravinami. Platí tedy stejné zásady, jako u jiného vaření. Umyté ruce, čisté náčiní, čistá pracovní deska. Mějte také dobře připravenou lednici. Ta by měla být čistá, vydezinfikovaná. I během staření masa je třeba v lednici udržovat maximální hygienu. V profesionálních provozech se používá specializovaná zrací skříň s regulací vlhkosti a ventilací pro hygienicky bezpečné zrání.
V překladu do „češtiny“ je třeba snížit výchozí počty mikroorganismů na povrchu masa. Vhodná je dekontaminace postřikem mléčnou kyselinou a udržování nízké teploty. Pak maso začne osychat. Během suchého zrání je třeba zabránit mikrobiální zkáze.
Běžná domácí chladnička není vhodná. A to hlavně proto, že by ostatní potraviny mohly promrznout. Nebo mějte jednu lednici pouze na staření masa. Je dobré se podívat po profesionálních chladicích boxech. Nejen, že zaručují udržení správné teploty, ale i potřebnou filtraci obíhající vzduch i potřebnou regulaci vlhkosti.
Můžete ale zkusit metodu „košilkování“. Ta funguje tak, že čistou bavlněnou látku namočíte do slané vody, maso do ní zabalíte a necháte uschnout. Tím se ochrání maso před kontaminací. Tento balíček pak vložíte do předem umyté lednice, vychlazené na zmiňovanou teplotu 0-2 °C.
Držte se jednoduchého pravidla. Volte části, které pochází z většiny svalů. Správný výběr přitom základním kamenem pro přípravu steaku, o kterém budou vaši hosté mluvit ještě roky.
| Kus masa | Využití |
|---|---|
| Svíčková | Nejlahlodnější, jemná, ideální pro kvalitní steak |
| Vysoký roštěnec (Rib Eye) | Prorostlý tukem, mramorová struktura, ideální pro ribeye |
| Nízký roštěnec | Libové, šťavnaté, vyvážená chuť |
| Picanha | Brazilská specialita, tukové krytí zajišťuje šťavnatost |
| Tri tip, ořech, květová špička | Vhodné na steaky, výrazná chuť |
Před použitím musí maso získat okolní teplotu. Proto nikdy nedávejte maso na rozpálenou pánev ihned po vytažení z lednice. Stařené maso se také neoplachuje, pouze ho osušte papírovou utěrkou. Následně se maso potře olejem a položí na rozpálený gril či pánev.
Dokonalý steak nepotřebuje víc než pepř a máslo s bylinkami. A sůl? Ideálně sáhněte po špetce té maldonské. Protože stařené maso obsahuje méně vody než klasické, na pánvi se lépe zatahuje. Výsledkem je nádherná karamelizovaná kůrka a neuvěřitelně šťavnatý střed.
Odborníci z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin dospěli k závěru, že stařené maso nepředstavuje žádné další riziko ve srovnání s čerstvým masem. Ale pouze, pokud je stařeno za kontrolovaných podmínek. A v případě, že se během procesu zrání dodržuje specifická kombinace času a teploty uvedená ve vědeckém stanovisku.
Pokud se vše povede tak, jak má, je to paráda. Po rozbalení je třeba maso nechat nějakou dobu odpočinout. Maso po rozbalení krásně voní. A barva? Po vyzrání tmavne do sytě purpurových až vínových odstínů. Při mokrém zrání se uvolňují plynné složky jako amoniak a sirovodík; při následném smažení zmizí i onen nepříjemný zápach.
Tipy pro rychlé rozmrazování masa
Suché zrání je náročnější na čas i surovinu - ztráta vody znamená i menší výtěžnost. Z tohoto důvodu je cena takového masa vyšší. Zákazníci aktivně vyhledávají označení dry aged steak nebo vyzrálé hovězí v e-shopech i u specializovaných řezníků.
Ještě před pár lety byl dry aging výsadou luxusních restaurací a šéfkuchařů. Dnes se ale mění v jeden z nejvýraznějších trendů moderní gastronomie i domácího vaření. Možnost sledovat, jak se maso v průběhu týdnů mění a dozrává přímo u vás v kuchyni, dodává celému vaření úplně jiný rozměr hrdosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
