Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí patří mezi oblíbené druhy mas. Protože si za něj půjete, ovbjevuje se často na svátečních tabulích. Hovězí na smetaně je naše národní chlouba. Bez hovězího se neobejde pořádný vývar, guláš, steak, burger ani španělský ptáček, rajská nebo roštěnky. Milujete trhané hovězí, hovězí v mrkvi, znojemskou hovězí pečeni, žebírka, chili con carne či roastbeef, Tafelspitz nebo tatarák? Jste u nás na správném místě!
Někdy může být sice trochu oříšek vyznat se v tom, která část masa se hodí ke které úpravě. My vás s našimi recepty na přípravu hovězího či telecího masa z případných nesnází vyvedeme. Hovězí maso má typickou červenou barvu, její intenzita se odvíjí od stáří poraženého zvířete - čím mladší kus, tím světlejší barva. Záleží ale i na dalších faktorech jako jsou pohlaví, hmotnost, plemeno, výživa apod. Hovězí maso by se po porážce mělo nechat vyzrát. Zrání je důležitá fáze před kulinářskou úpravou, protože při ní dochází k mnoha biochemickým procesům, jejichž výsledkem je měkké a křehké maso. Délka zrání, které musí probíhat v chladu a v kontrolovaném prostředí, závisí na kusu masa, stáří i teplotě. Zpravidla to bývá 2-5 týdnů.
Obecně je hovězí méně tučné než vepřové maso. Na steaky je nejlepší maso vyzrálé a lehce mramorované tukem. Vhodný kus masa se však odvíjí od konkrétní úpravy a receptu. Hovězí maso má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2 a mělo by se v naší stravě určitě čas od času objevit, pokud nám v tom nebrání dieta nebo naše přesvědčení. Hovězí můžete jíst i syrové nebo polosyrové. Evergreenem českých hospod je tatarák.
Mleté hovězí maso Pokud se chystáte z hovězího masa připravit mletou specialitu, doporučujeme použít členité části jako např. krk nebo maso z přední části zvířete nebo kližku. Maso určené ke mletí není potřeba očišťovat nebo odblaňovat, všechny kolagenní a nerozžvýkatelné části se rozemelou a vy získáte nutričně i chuťově bohatší surovinu. Vyzkoušejte třeba pljeskavicu, burger nebo masové koule. Mleté hovězí se snadno vysuší, proto se kombinuje s jinými druhy masa. Boloňská omáčka je nejlepší z kombinace hovězího a vepřového. Řecká musaka dobře funguje jenom z hovězího, přidáním jehněčího chuť ještě pozvednete, zrovna tak jako hovězí keftedes. Dokonalou chuť mletého hovězího v harmonii s rajskou omáčkou oceníte u plněných paprik nebo chili con carne.
Pomalu dušené hovězí Co se týče dušeného hovězího masa, je pravděpodobně králem české gastronomie hovězí guláš. Tradičně se na něj používá hovězí kližka. Když guláš vaříme dostatečně dlouho, veškeré klihovité části se v něm rozpustí a maso se krásně rozpadá. Hovězí maso je mezi lidmi velice oblíbené, a to hlavně pro svou specifickou výraznou chuť a rozmanité kulinářské využití. V českých kuchyních si udržuje třetí příčku na žebříčku nejpoužívanějších druhů masa, a to hned za vepřovým a kuřecím masem.
Podrobný návod na pečení husích stehen
Co se týče obecné charakteristiky, hovězí maso pochází ze skotu, tedy z jalovic, krav, býků a volků. Vyznačuje se typickou červenou barvou, která je v případě mladých kusů dobytka světlejší, zatímco u těch starších mívá spíše tmavší odstín. Nejdůležitější částí hovězího masa je svalová tkáň, jejíž jakost se odvíjí od jemnosti svalových vláken, ale souvisí i s dalšími faktory, jako je množství a typ obsaženého tuku či podíl svalové hmoty. Jedním z důvodů, proč si hovězí maso našlo mezi kuchaři takovou oblibu, je skutečnost, že obsahuje velké množství bílkovin a minerálů, jako je například železo, zinek či selen, ale i kyselinu listovou a vitamín B12.
Maso lze rozdělit na přední a zadní. Hovězí maso se po porážce vždy porcuje na čtvrtky, které je pak nutné dále rozdělit na menší části, s nimiž se běžně setkáte v obchodech. Každá část zvířete se přitom hodí k jiné úpravě na základě toho, zda jde o šťavnatější kus, nebo se jedná spíše o libovější maso. Pokud marně přemýšlíte, jak rozeznat části hovězího masa, nesmíte zapomenout také na hovězí droby. Sem patří vnitřnosti, jako jsou játra, srdce, jazyk nebo třeba dršťky. Pro kulinářskou úpravu je nejvhodnější maso zvířat poražených v optimální jateční zralosti, což je stav, kdy je zvíře dostatečně vzrostlé pro produkci masa. Skot určený k výkrmu a následné produkci masa splňuje tyto podmínky přibližně ve stáří 18 - 24 měsíců. Tomuto věku odpovídají kategorie „mladý býk“, „jalovice“, v ojedinělých případech „vůl“.
Než se pustíte do vaření, je důležité mít vyzrálé maso. Optimální doba zrání hovězího masa je přibližně 10 - 14 dní od porážky zvířete. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé. Doporučujeme proto nakupovat maso dostatečně uleželé. Pokud tuto možnost nemáme, nakupujme maso cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma mechanicky dočistíme - omyjeme a osušíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát. Každý druh masa je vhodný k jiné kulinářské úpravě. Hovězí maso je maso z krav, býků, volů a jalovic. Čerstvé má charakteristicky cihlově červenou barvu, je jemně prorostlé tukem, čím je starší, tím je tmavší. Obsah svalového barviva dále závisí na věku poraženého zvířete, na hmotnosti, pohlaví, plemeni apod. Typická chuť a pach je ovlivněna mastnými kyselinami, která je zvláště výrazná u starších zvířat.
Pro správný výběr masa je důležitý obchod, kde nakupujeme. Řezník musí umět poradit, které maso na jaký pokrm použít. Kvalitní maso je čerstvé, voňavé a lesklé. U masa se hodnotí vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, vzhled tuku a mírná vlhkost. Před nákupem bychom měli mít možnost si maso prohlédnout. Maso ihned po příchodu z nákupu uložíme v uzavřené nádobě do ledničky. Na delší dobu maso uchováváme zmrazováním. Jednou rozmražené maso znovu nikdy nezmrazujeme. Dříve se hovězí maso také doma zavařovalo a sušilo. V současné době se s konzervami z hovězího masa setkáme už jen v obchodě.
Hovězí maso patří k základním pilířům kuchyní po celém světě. Vyniká výraznou chutí, pevnou strukturou a nespočtem možností přípravy - od šťavnatých steaků přes pomalu tažené guláše až po delikátní carpaccio. Ne každá část se však hodí na všechny způsoby zpracování. Hovězí maso patří mezi nejoblíbenější druhy masa nejen v české, ale i světové kuchyni. Je ceněné pro svou výraznou chuť, pevnou strukturu a široké možnosti využití. Ne každá část se však hodí na stejnou úpravu.
kompletní návod na pečení kuřete
Hovězí roštěná s výrazným zeleninovým sosém, Ossobuco, hovězí po burgundsku a další recepty ukazují variabilitu kuchyně s hovězím masem. Pomalé pečení, dušení a pečení v troubě jsou důležité techniky pro dosažení měkkosti a šťavnatosti. Tenké plátky na gril, roštěnky, plněné papriky a plněné houby patří mezi oblíbené varianty. Důležité je pochopit, která část masa se hodí na kterou úpravu a jaké koření nejlépe podtrhne přirozenou chuť masa.
Jaké koření se hodí k hovězímu masu? Koření se liší podle toho, zda maso pečeme, dusíme či vaříme. Milujete silné chutě, nebo držíte spíše při jemnějších a přírodních tónech?
Masovým pokrmům prosvětlí chuť bylinky jako tymián nebo rozmarýn, sůl a pepř stačí často ke zvýraznění přirozené chuti masa. Příprava vývaru začíná výběrem masa a zeleniny: přední hovězí s kostí, harfa (kosti z páteře), oháňka či žebra skvěle tvoří základ vývaru, který při dlouhém pomalém vaření nabere bohatou vůni a plnou tělo. Základní hovězí vývar je poctivá a sytá polévka, která tvoří základ mnoha tradičních jídel a zároveň skvěle zahřeje i posílí organismus. Vývar vaříme alespoň 4 hodiny i více.
Na závěr: hovězí maso je bohaté na vitamíny a minerály. Jeho příprava vyžaduje čas i zkušenosti, ale výsledkem jsou šťavnaté kousky, silné vývary a omáčky, které potěší rodinu i hosty. Z těchto důvodů patří hovězí maso k pilířům kuchyní po celém světě a nabízí široké možnosti využití, od syrového tatarského topinku až po jemně dušené omáčky a šťavnaté steaky.
Pokud hledáte inspiraci, doporučujeme vyzkoušet tradiční i moderní recepty, které ukazují rozmanitost hovězího masa - od vývarů a omáček po minutkové steaky a pomalu tažené guláše.
Copyright © pohodanovapec.cz
