Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí uzení masa není žádná věda, stačí se držet pár základních pravidel a je napůl vyhraný. Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Začíná to výběrem kvalitního a čerstvýho masa z ověřenýho zdroje. Maso se nakládá i na několik týdnů a tak je čerstvost klíčová. Důležitý je při nakládání masa pracovat v čistotě.
Uzení studeným kouřem je nejstarším způsobem uzení masa. Všechny kusy by měly být nakládány na stejnou velikost, šťáva je tlakem a roztahováním proniká do masa. Ideální váha kusů je 1-1,5 kg, důležité je mít dostatek tuku, aby maso nezískalo suchou texturu po uzení. Před samotným uzením je vhodné maso naložit do láku či vakuovat pro zkrácení doby naložení.
Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské soli, případně rychlosoli (Praganda). Sůl často doplňujem o česnek a jiné koření, jako pepř, bobkový list nebo jalovec. Osvědčil se poměr 18 g soli na 1 kg masa. Maso naporcuje do stejné velikosti kusy a poté se nasolí, prosolení se pečlivě promne do každého záhybu. Doba naložení závisí na druhu masa a množství tuku, ale i na použité metodě uzení.
U rychlosoli stačí řídit návod na obalu a případně upravit množství dle chuti. Láky lze doplnit červeným vínem, alkoholem typu bourbon, ovocnými šťávami a dalšími ingrediencemi, které dodají masu nové a zajímavé chutě. Láky je vhodné krátce povařit, aby bylinky a koření uvolnily aroma. Maso se vkládá do láku až po vychlazení na teplotu kolem 4 °C. Doba naložení se liší podle druhu masa a použité soli. Kuřecí či kachní prsa stačí na 2-5 dní, ale s rychlosolí lze zkrátit na 2 týdny.
Při naložení masa suchým způsobem se používá buď sůl, nebo rychlosůl, a koření podle druhu masa. Lák pravidelně kontrolujte a maso alespoň jednou přeložte. Pokud lák zapáchá, je nutné maso vyjmout a připravit nový lák. Marinovací jehla a obstřik ke kosti umasa urychlí naložení u kostí. Příprava láku může zahrnovat červené víno, alkohol či ovocné šťávy pro změnu chuti a vůně.
U masa s kostí lze použít marinovací jehlu a lák 3-6 %, aby se lák dostal přímo do masa. Při nedostatku času lze zvýšit koncentraci láku až na 15-20 % a vmasírovat 1 dcl láku na 1 kg masa. U masa bez kostí je možné naložit bůček i bez kosti a poté ho zavakuovat pro rychlejší naložení a lepší konzervaci.
Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30 °C (studný kouř) po dobu několika dní, s cílem ztráty hmotnosti cca 30 % a více. U teplého kouře se doba zkracuje na několik hodin a dosáhne se lepší šťavnatosti masa. Před uzením je vhodné maso rozvlažovat (předehřátí ve vodě kolem 70 °C) a poté dovařovat při 70-75 °C podle velikosti kusů.
Časové údaje jsou orientační; důležitá je vnitřní teplota masa, která určuje bezpečnost a šťavnatost. Dovařování - 2-3 hodiny při 70-75 °C pro ztracenou vodu a texturu. U některých mas není nutné dovařovat a některé vrstvy mohou být před uzením rozvlažovány pro vznik kůrky a lepší uzavření tuku.
Nejdůležitější je kvalita dřeva - nesmí obsahovat prach, kůru, hnilobu ani plísně. Buk je nejčastější volbou, dále olše a dub. Ovocné dřeviny - třešeň a švestka - dodávají masu tmavě zlatou barvu a charakteristickou vůni. Jehličnany se vyhýbají, protože dělají maso hořkým. Dřevo lze kombinovat a doplňovat aromatickým kořením, větvičkami jalovce apod. Během uzení sledujte teplotu a také vnitřní teplotu masa pomocí teplotního čidla (thermosonda).
Mezi základní příslušenství patří háky a rošty, pro přesné monitorování teploty lze použít teploměr. Při uzení v elektrických udírnách se často používají udicí briketky; dřevěná nebo plechová udírna vyžaduje buk a další doplňky. Před uzením je udírna vyčištěná a suchá; rošt a odkapávací plech v ní by měly být suché a čisté. Čištění by mělo proběhnout až po vychladnutí udírny.
U tradičního uzení studeným kouřem se používá dřevo a generátor studeného kouře; u uzení teplým kouřem se pracuje s vyššími teplotami a kratší dobou. U sýra se nejčastěji používá teplota kolem 30 °C, výjimečně až 50 °C. Sýr lze udit ve střívku, v misce nebo na roštu. Uzené sýry vyžadují jemné kouřové aroma a delikátní teploty, aby nedošlo k tavení. Ryby se ukládají do láku s vysokým obsahem soli - typické poměry: 80 g soli na 1 l vody při 10-12 hodinách, nebo 60 g soli na 1 l při 24 hodinách; ryby musí být ponořené a zatížené.
Nejlepší je začít s čerstvým masem od ověřeného řezníka. Existují dva způsoby naložení masa: do láku a vakuování. Vakuované naložení zrychluje dobu a zajišťuje rovnoměrné proniknutí soli. Maso se nejprve nasolí, poté vloží do vakuovacího sáčku a zavakuuje. U uzení je vhodné sledovat, zda se maso ve vaku nepoškodí a zda se nepřipouští oxidace. Po vyuzení maso zavěste na chladné a větrané místo na 1-2 týdny pro dokončení sušení a vyvážení chutí.
U uzení je důležité, aby maso bylo dostatečně proleženo solí a dobře sušeno před samotným procesem uzení. Správné proležení a vyvážená textura vedou k lepší kůrce a uzavření šťávy. Teplota v udírně se řídí druhy masa a způsobem uzení; čistota udírny a pravidelný dohled nad teplotou jsou téměř vždy rozhodující pro kvalitu výsledného produktu.
Copyright © pohodanovapec.cz
