Copyright © pohodanovapec.cz 
Začátkem jara proběhl další seminář Ke kořenům - akce pro profesionály, kteří se chtějí vzdělávat, poznávat farmáře i kolegy z branže a poučit se z kulinární tradice na území střední Evropy. K účastníkům se tentokrát přidali hosté ze Šumperka, z SOU Roudnice nad Labem, a dokonce i ze Slovenska. Do Prahy je přilákalo téma, které ovlivňuje (českou) stravovací kulturu a vyvolává diskusi o kvalitě, etice a spotřebitelské zodpovědnosti. Zaostřeno bylo totiž na drůbež.
„Volný chov je sice drahou, ale pro slepice tou nejlepší volbou.“
Rozhodli jsme se pro volný chov, respektive mikrochov. Staráme se zhruba o 270 slepic a nemáme ambice se rozrůstat. Mají totiž dostatek prostoru, kde můžou hrabat a popelit se. Kromě toho udržujeme hierarchii v hejnu a dbáme i na enrichment - obohacujeme prostředí o přirozené prvky, křoví a úkryty z větví. Volný chov tedy ochranuje drůbež před stresem, a tím mimo jiné posiluje její odolnost vůči chorobám.
Česká slepice dnes často zahrnuje hybridy na maso či vejce. Čistokrevná národní plemena se uchovávají v genových rezervách. U nosné drůbeže se praktikuje autosexing - v líhních bývá poměr pohlaví 1:1, což vede k úvahám o etických alternativách i ochraně kohoutů.
Na Horecké farmičce si sami pěstují pšenici, která se míchá s kukuřicí a ječmenem. Podstatnou složku krmiva tvoří bílkoviny - do směsí se přidává sójový nebo řepkový extrahovaný šrot, lupina, hrách či peluška. Při nedostatku bílkovin se podává bílkovinový aminokyselinový koncentrát. Všechna drůbež dostává minerály, vitamíny a vápenatý grit pro trávení. Příjem krmiv a jejich složení ovlivňuje chuť vajec i masa, stejně jako doba výkrmu a plemeno.
Chuť vajec je ovlivněna stravou; zbarvení žloutků a skořápek bývá určováno typem krmiva. Zelené krmení, jeteloviny a bylinky poskytují dodatkový benefit, zlepšující aminokyseliny v potravě a chuť vajec a masa. Čisté, černé a bílé odrůdy slepic se liší i podle prostředí, ve kterém se chovají, a podmínek výběhu.
Masové vlastnosti drůbežího masa se formují vlivem pohybu, délky výkrmu, plemena a chemické skladby těla. Optimální je „zlatá střední cesta“ v pohybu: příliš velký pohyb vede k pevnějším svalům, zatímco nedostatek pohybu může způsobovat vady masa. Domácí drůbež má často vyšší obsah aminokyselin a tuků, a tedy i odlišnou chuť a texturu.
V chovech se rozlišuje volný, halový a bio chov. Bio chov má přísnější podmínky a výběh musí být prostornější, zatravněný a drůbež konzumuje výhradně biokrmivo, které si chovatelé často pěstují sami. Důležité je sledovat kvalitu masa: DFD a PSE jsou variace ztráty kvality, které vznikají během stresu a zpracování.
Drůbež je primárně chována pro vejce; porážejí se sezónně. Délka výkrmu kuřat v České republice bývá 55-65 dní, u kapounů a kohoutů souvisí doba s druhy a cílem chovu. Po porážce je maso zpracováno pod dohledem a zvířata bývají spařena a oškubána, s vyvrhnutím určitých částí. Výjimkou nejsou ani útroby a jiné vedlejší produkty, které lze kulinářsky využít.
Pečená slepičí kůže lze využít jako křupavou ozdobu salátů či k dozdobení masných pokrmů. Postup je jednoduchý: na pečícím papíře rozprostřete plátky kuřecí kůže, zakryjte druhým papírem, zatížíte dalším plechem a pečete při 160 °C asi 30 minut. Po vychladnutí dosolte a skladujte v lednici až dva dny; kůži lze použít na Caesar salát nebo jako doplněk k masu.
Slezpičí vývar je základem silné polévky, která působí jako léčivý a posilující domácí prostředek. Vývar se připravuje dlouhým pomalým tahem: maso se vaří doměkka a odpadá potřeba rychlého vaření. Pěna se sbírá a tuk z vývaru se odděluje pro čistý základ. Ukázku přípravy lze podpořit detailními kroky v návaznosti na text.
Silný vývar kombinovaný s čerstvými bylinkami a zeleninou vytváří základ pro polévku i omáčky. Čerstvá zelenina, těstoviny a maso z vývaru se spojují do hotových jídel. Mezi tradičními variantami najdete polévky a omáčky s karamelizovanou cibulí, s bohatou smetanovou omáčkou, či s paprikovou omáčkou, která se výborně hodí k vařenému slepičímu masu.
Je doloženo, že kuřecí maso bylo kdysi raritou pro šlechtické hostiny. Tradiční recepty zahrnují „slepice na paprice“ a další klasiky, které odrážejí kulturní dědictví různých regionů Evropy. Příběhy o tom, jak se jídlo měnilo s dobou a technikami vaření, doplňují praktické poznatky o drůbeži a její kuchyni.
Podávání hormonů a antibiotik drůbeži je v EU zakázáno. Pro udržení zdraví zvířat a kvality potravin je důležité vyhledávat chovatele s odpovědným hospodařením a transparentními postupy.
| Typ chovu | Procento volného pohybu | Biomasa efekt | Vejce/maso |
|---|---|---|---|
| Volný chov | vysoké | vysoká kvalita masa a vajec | převážně vejce |
| Halový chov | střední | střední kvalita | mix |
| Bio chov | vyšší | vyšší kvalita masa a vajec | bio vejce |
Copyright © pohodanovapec.cz
