Copyright © pohodanovapec.cz 
Salmonela je postrach letního grilování, salátových zálivek s majonézou nebo krémových zákusků. Nejčastějším zdrojem infekce jsou zvířata, především ptáci, v jejichž zažívacím ustrojí salmonely přežívají. V povědomí mnoha lidí jsou vejce vnímána jako hlavní, často i jediný, zdroj salmonel. V ČR se incidence salmonelózy po přijetí komplexních veterinárních opatření k tlumení salmonelóz v chovech drůbeže v roce 2008 začala postupně snižovat.
Vejce musí být vždy označená razítkem. Každá balená potravina musí být značena nejen názvem výrobku, výrobcem, údajem o podmínkách skladování včetně teplot, ale i datem použitelnosti (u výrobků rizikových) nebo datem minimální trvanlivosti u ostatních výrobků. Vejce musí být dodána do spotřební sítě nejpozději do 21 dní od snůšky, spotřebována by měla být do 28 dní od snůšky. Použitím vajec z domácího, neregistrovaného chovu, která nebyla veterinárně vyšetřena, se zvyšuje riziko nákazy. Vejce bez razítka potvrzujícího stálou veterinární kontrolu chovu jsou tedy signálem možné rizikovosti.
Zapomínat nesmíme na to, že salmonely mohou být i na skořápce a dostat se dovnitř nešikovnou manipulací. Pokud je ale slepice nositelkou této bakterie, může ze salmonely přenos do vejce nastat už ve vejcovodech dřív, než se kolem vytvoří skořápka. Vejce, zejména starší vejce, je třeba řádně tepelně ošetřit. V povědomí mnoha lidí jsou vejce vnímána jako hlavní, často i jediný, zdroj salmonel. Vejce, zejména starší vejce, je třeba řádně tepelně ošetřit, tj. prohřát v celém objemu na minimálně 70 °C po dobu 10 minut nebo na 75 °C po dobu 5 minut.
Pro mikroby je žloutek ideálním prostředím ve kterém se mohou rychle rozmnožovat. V případě, že je porušena žloutková blána a dojde ke smíchání žloutku s bílkem, ztrácí se protibakteriální působení bílku a vejce se rychle kazí. Skladovaná vejce postupně vysychají a stávají se lehčí. Ideální pro mikroby teplota růstu salmonel se pohybuje kolem 37 °C, minimální teplota růstu je 5 °C, maximální 47 °C. Už při teplotě +6,5 °C se salmonely mohou rozmnožovat! Pro optimální uchování vajec je důležitá teplota okolo 10 °C. Vejce skladujte při teplotě do 18 °C, před skladováním nikdy skořápku vajec neumývejte.
Mycím vajec se může narušit mastný povlak na povrchu vejce a skrz skořápku mohou vniknout škodlivé mikroorganismy. Z důvodů porušení ochranného biofilmu na skořápce, který chrání vejce před zkažením, se mytí vajec před jejich další kuchyňskou úpravou nedoporučuje. Mytí v kuchyňských prostorách se rovněž nedoporučuje z důvodu možné kontaminace okolních pracovních ploch a dřezů infekčním aerosolem - mikrokapičkami, které se rozstřikují do okolí při mytí.
Drůbež, syrové maso, ryby i syrová vejce je nutné zpracovávat vždy odděleně od ostatních potravin, řádně tepelně upravit a náčiní či prkénka vždy důkladně omýt teplou vodou a saponátem. S vejci by se tedy mělo manipulovat odděleně, po vytlučení by se měly skořápky ihned odstranit a ruce a kuchyňské náčiní, které přišlo do styku se skořápkami, ihned umýt. Největší riziko představuje „křížová kontaminace“, což je přenos salmonel ze skořápky rukama nebo kuchyňským náčiním a nádobím na jiné tepelně neupravované potraviny. Při nedodržováním osobní hygieny roste riziko nákazy; mytí rukou je třeba provádět vždy teplou tekoucí vodou a mýdlem.
Po uvaření jídlo rychle zchlaďte. Pomalé zchlazování, kdy potraviny zůstávají delší dobu při teplotách vhodných pro množení mikroorganismů, je opět rizikový faktor namnožení salmonel. Aby se zabránilo množení původců alimentárních onemocnění, musí být potraviny po uvaření skladovány nad 60 °C nebo pod 10 °C, přičemž zchlazení na teplotu 10 °C by mělo být co nejrychlejší během 2 hodin. Pro uvařená vejce je nejvhodnější skladovací teplota do 4 °C. Varem totiž byly v potravině mikroorganismy většinou zničeny a kontakt s plochou znečištěnou mikroby způsobí, že dojde ke křížové kontaminaci.
Aby v jídle nemohla být salmonela, je nutná opravdu důkladná tepelná úprava, při které se jádro potraviny prohřeje na 70 °C. Teplota 70 °C, která ovšem musí proniknout do všech částí potraviny (tedy i do jejího středu), po 10 minutách bezpečně zničí všechny salmonely. Vejce, zejména starší vejce, je třeba řádně tepelně ošetřit, tj. prohřát v celém objemu na minimálně 70 °C po dobu 10 minut nebo na 75 °C po dobu 5 minut. Rizikové jsou hlavně stará a špatně skladovaná vejce, vejce upravená pouze „na měkko“ nebo volská oka, kdy je dosahováno teploty uvnitř žloutku jen okolo 40 °C.
Podáváním doma připravovaných výrobků typu majonéza, omáčky připravované v páře, tiramisu, krémy do kterých jsou přidávána syrová vejce apod. tyto pokrmy je vždy třeba považovat za rizikové, lze je používat pouze čerstvé, spotřebované ihned po jejich dokončení. Potraviny a pokrmy z vajec, které nebyly dostatečně tepelně opracovány (např. nedostatečně opracovaný žloutek mj. polévky s přídavkem syrového žloutku), představují riziko. Vejce na měkko nebo tzv. volská oka mohou být příčinou vzniku salmonelózy.
V posledních letech má výskyt salmonelóz v České republice klesající tendenci. Přispívá k tomu Národní program pro tlumení výskytu salmonel v chovech kura domácího (Gallus gallus), který se uplatňuje od r. 2008. Všechny registrované chovy drůbeže jsou pod stálým veterinárním dozorem, kdy se vyšetřuje trus, prostředí (prach v halách), krmiva i uhynulá zvířata a v případě pozitivního nálezu salmonel všechna drůbež v pozitivním hejnu musí být poražena nebo usmrcena a neškodně odstraněna. V halách i v ostatních prostorech (např. sklady krmiv a podestýlky) se provede důkladná očista a dezinfekce. Vejce z infikovaných chovů se nesmí uvádět do oběhu.
Velké riziko představují salmonelózy zejména u dětí a seniorů. Silné průjmy u nich totiž mohou rychle vést k závažné dehydrataci spojené s malátností, popraskanými rty, sníženou tvorbou moče, poklesem krevního tlaku nebo zmateností. Při projevech dehydratace je nutné vyhledat lékaře. Děti jsou k propuknutí salmonelózy náchylnější než dospělí. Po konzumaci infikované potraviny, přibližně po 8 hodinách, může to však být až po 48 hodinách dojde k prvním projevům nákazy. Původce infekce potvrdí až lékař na základě mikrobiologického vyšetření vzorku stolice.
| Aspekt | Doporučení |
|---|---|
| Označení/razítko | Vejce s razítkem = veterinární kontrola; pozor na neoznačené kusy |
| Skladování | 5-10 °C ideální; nevymývat před uložením |
| Tepelná úprava | 70 °C po 10 min nebo 75 °C po 5 min v jádru |
| Manipulace | Oddělit syrové/tepelně upravené; vyhnout se křížové kontaminaci |
| Rizikové pokrmy | Syrové majonézy, tiramisu, domácí zmrzlina s nepasterizovanými vejci |
Vejce jsou hodnotnou potravinou, ale vzhledem k riziku salmonely je důležité věnovat pozornost původu vajec (kód/razítko), správnému skladování, pečlivé hygieně při manipulaci a dostatečné tepelné úpravě. Díky zavádění mnoha veterinárních opatření v chovech drůbeže klesl počet onemocnění, přesto zodpovědným chováním spotřebitelů a dodržováním jednoduchých pravidel lze riziko nákazy ještě více snížit.
Copyright © pohodanovapec.cz
