Vepřová želatina a její účinky na zdraví: co o ní opravdu víme

Snad každému z nás se někdy stalo, že mu byly doporučeny gumoví medvídci, tlačenka nebo třeba vývar s tím, že obsahují obrovské množství želatiny a jsou dobří na klouby. Je to ale pravda? Jak je na tom samotná želatina? Může s něčím pomoct, nebo to jsou vyhozené peníze?

Želatina je částečně hydrolyzovaný kolagen získaný z kostí, šlach a dalších částí vybraných savců a díky tomu má specifický profil aminokyselin, v němž dominuje glycin, prolin, valin a hydroxyprolin. Obsahuje 18 aminokyselin a hlavně bílkoviny, s nízkým počtem kalorií a pocitem sytosti. Z jídel, které želatinu obsahují, stojí za zmínku veškeré druhy masa, primárně hovězí, jehněčí i vepřové.

Co želatina skutečně je a proč ji někdo považuje za „kolagen na klouby“

Co želatina obsahuje: vysoké množství bílkovin okolo 80-90 %, aminokyseliny glycin, prolin, valin a hydroxyprolin.
Jak vzniká: vařením kolagenu z kůží, šlach a kostí do želatiny; tedy de facto denaturovaný kolagen.
Rozdíl od hydrolyzovaného kolagenu: želatina se rozpouští ve vodě jen při teplu a po vychlazení tvoří gel; hydrolyzovaný kolagen se rozpouští i ve studené vodě a gel netvoří.

Účinky želatiny na klouby, kůži a metabolismus

Podle řady studií želatina a kolagen hrají významnou roli pro zdraví kloubů a kostí. Respondenti s osteoartritidou při užívání želatiny zaznamenali snížení bolestivosti a ztuhlosti kloubů. Hydrolyzovaný kolagen a želatina mají podobný účinek díky stejné aminokyselinové skladbě, přičemž jejich rozdíl spočívá v tom, že želatina tvoří gel, zatímco kolagen gel netvoří.

Glycin obsažený v želatině se spojuje například s lepším usínáním a podporou spánkového rytmu. Některé poznatky ukazují i na zlepšení paměti a udržování pozornosti. Želatina také díky aminokyselinám podporuje stav pokožky, vlasů a nehtů a může mírně tlumit pocity hladu tím, že zvyšuje produkci glukagonu.

Kromě toho je želatina či kolagen spojována s ochranou střevního traktů a s potenciálem zlepšit bariérovou funkci střev, což může mít význam pro syndrom propustného střeva. Oba látky také hrají roli v metabolismu tuků a glukózy a mohou mít antidiabetické benefity, i když tato oblast vyžaduje další výzkum.

Chutné květákové placičky

Kolagen vs. želatina: co je pro vás lepší?

Kolagen a želatina mají podobné nutriční hodnoty a energetické profily. Hlavní rozdíly leží v užití a formě: kolagen se nejčastěji užívá jako doplněk stravy (peptidy kolagenu), který se dá přidat do nápojů a jídel, zatímco želatina se hodí pro kuchyni a kulinářské výrobky, ale lze ji užívat i jako doplněk.

Pro klouby bývá doporučováno dlouhodobé užívání kvalitních doplňků s kolagenem a pigmentací vitamínem C, glukosaminem, chondroitinem a MSM. Želatina může být užitečná jako součást domácí stravy, zvláště při vaření vývarů a pokrmů s pojivovou tkání. Před použitím v receptech je potřeba želatinu nejprve nabobtnat ve studené vodě a poté zahřát na 60-65 °C, aby se rozptýlila a vytvořila správnou gelovou konzistenci.

Praktické poznámky k dávkování a použití

Obecně se doporučuje 1 plná lžička (cca 3 g) želatiny či kolagenového hydrolyzátu 1-3krát denně, nejlépe půl hodiny před jídlem. U některých doplňků se může dávkování lišit podle konkrétního produktu.
Pro lepší účinek na klouby a kosti lze užívat kolagenové peptidy spolu s vitamínem C, glukosaminem a chondroitinem.
Želatina má určité chuťové a texturální aspekty - v jídlech ji lze použít k zahuštění omáček, polévek, pudinků a také k výrobě domácích želé a gumových bonbónů.
Pokud máte trávicí potíže, doporučuje se užívat želatinu ráno nalačno; při prevenci bolesti kloubů je možné užívat ji kdykoliv během dne.

Bezpečnost a možné vedlejší účinky

Většina lidí snáší želatinu i kolagen bez problémů. Při alergiích je potřeba pečlivě číst složení výrobků, zejména pokud je želatina z ryb. Obecně však želatina není považována za rizikovou potravinu a patří mezi málo vedlejších účinků.

Je důležité pamatovat, že želatina není E-číslo ani aditivum - v České republice se používání kódu E pro želatinu dokonce zakazuje. Vegetariáni a vegani mohou nahradit želatinu rostlinnými želírujícími látkami jako agar, pektin či karagenany.

Jaké zdroje želatiny existují a jak je rozpoznat při nákupu

Průmyslově dostupné typy želatiny zahrnují želatinu typu A (kyselá cesta, často vepřová) a typu B (alkalická cesta, hovězí).
Bloom je ukazatel pevnosti gelu želatiny; nejčastější hodnoty bývají 220-260 bloom.
Želatina se získává částečnou denaturací kolagenu a je bohatá na glycín a prolin, 10-20× vyšší než u mnoha jiných proteinů v některých složkách.

Praktické tipy pro kuchyni a výživu

Příprava želatiny: 1 l vody, nabobtnání, zahřátí na 60-65 °C, vychlazení a použití do výrobků nebo nápojů.
Gastronomické využití: želé, pudinky, aspiky, tlačenky, zahušťovadlo do polévek a omáček, možné použití i v kávi či čaji pro pudinkovou konzistenci.
V suplementaci: hydrolyzovaný kolagen je bez chuti a vhodný do nápojů; želatinu lze použít pro kulinářské účely a doplňky pro děti. Dlouhodobé užívání kloubní výživy s kolagenem bývá efektivnější než izolovaná konzumace želatiny.

Krátké shrnutí a praktické doporučení

Želatina a kolagen jsou si velmi podobné a nabízejí široké spektrum zdravotních benefitů - od podpory kloubů a kostí po zlepšení pokožky a trávení. Pro kuchyni je vhodnější želatina, pro doplňky a snadné začlenění do jídelníčku - hydrolyzovaný kolagen. Dlouhodobá pravidelná suplementace je pravděpodobně nejefektivnější cestou, ale i domácí vývary a pomalé dušení masa s kůží či šlachami mohou dodat potřebné látky přirozeně.

Švestková vepřová panenka: Recept

Co si z dnešního článku odnést

Želatina je částečně hydrolyzovaný kolagen získaný z kostí, šlach a kůží.
Má benefity pro klouby, kůži, spánek a může ovlivnit zasycení a metabolismus, avšak potřeba více kvalitních studií pro jednoznační závěr.
Rozdíl v užití tkví hlavně v tom, že želatina tvoří gel a je vhodná do kuchyně, zatímco hydrolyzovaný kolagen se snadno zapíjí do nápojů a jídel jako doplněk.

8 největších výhod užívání kolagenových doplňků | Doctor ER

Tabulka srovnání poskytovaných informací

Aspekt	Želatina	Hydrolyzovaný kolagen
Forma	Gel, želíruje při chlazení	Prahové prášky, rozpouští se ve studené vodě
Hlavní aminokyseliny	Glycin, prolin, hydroxyprolin	Glycin, prolin, hydroxyprolin
Využití	Kuchyně, želé, zahušťovadlo	Doplňky stravy, nápoje
Účinky na klouby	Podpora chrupavek, zlepšení bolesti (u osteoartritidy)	Podpora kloubů, regenerace kostí

Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce

tags: #vepřová #želatina #účinky #na #zdraví