Copyright © pohodanovapec.cz 
Vepřový řízek složený z krkovice a trojobalu spolu s doprovodnými přílohami může obsahovat několik alergenů. Informace o alergenech jsou informační požadavek a musí být uváděny na jídelním lístku podle legislativních požadavků a platných seznamů složek.
Podkladem pro vypracování seznamu alergenů je seznam konkrétních vstupních surovin použitých pro výrobu pokrmu podle receptury. Z údajů výrobců a dodavatelů o složení potravin se vytvoří seznam alergenů. Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelním lístku slovně, nebo číslem označujícím alergen. Pokud je dostupný seznam složek, látky způsobující alergii musí být ve výčtu složek zvýrazněné (např. tučně, podtržením, velkými písmeny).
Na některých potravinách výrobce uvádí upozornění: „Může obsahovat stopy alergenů…“. V těchto případech se na potraviny pohlíží jako na potraviny, které tyto alergeny neobsahují, avšak riziko nezáměrné kontaminace nelze vyloučit. Příčinou může být křížová kontaminace při výrobě či při kuchyňských operacích, např. smažení obalovaného sýra i ryby ve stejném oleji bez výměny oleje.
Pokud název pokrmu jasně odkazuje na látku či produkt z přílohy II nařízení EP a Rady (ES) č. 1169/2011, není nutné tyto látky uvádět zvlášť. Zákazník musí vždy obdržet informaci o alergenech na vyžádání a obsluha ji musí poskytnout.
V praxi může být na jídelním lístku uvedeno číslo alergenu spolu s odkazem na samostatný seznam alergenů. Důležité je, že zákazník má písemné potvrzení, že informace o alergenech je k dispozici na vyžádání u obsluhy. Při podávání je obsluha povinna tuto informaci sdělit a poskytnout konkrétní alergen uvedený pro vámi vybraný pokrm.
2. Kuřecí vývar s kapáním - receptura: kuřecí ořez, sůl, celý pepř, bobkový list, cibule, česnek, kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), kapání (vejce, pšeničná mouka - obsahuje lepek, sůl, petrželka), masox (lepek, sója, vejce, celer).
3. Smažený vepřový řízek z krkovice s bramborovým salátem - receptura: krkovice, olej, sůl, pepř, trojobal (strouhanka, vejce, pšeničná mouka - obsahuje lepek, mléko), brambory, sůl, pepř, hořčice, cibule, kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), majonéza, vejce, sterilizovaná okurka.
Pokud bude zvoleno číselné označení, bude v blízkosti jídelního lístku seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla, které je přeneseno na jídelní lístek. Zákazníkovi by mělo být písemně sděleno, že v jídelním lístku jsou u každého pokrmu uvedena čísla alergenů a odkaz na uvedený seznam alergenů. Další informace týkající se značení alergenů najdete ve shodném materiálu státních a potravinářských inspekcí.
Riziko nezáměrné kontaminace nelze vyloučit, proto je důležité informovat zákazníky o možnosti kontaminace. Příkladem může být kontaminace smaženými produkty ve stejném oleji, kde proteiny ryby mohou být přeneseny na sýr během smažení.
| Pokrm | Složení (vybrané ingredience) | Alergeny |
|---|---|---|
| Kuřecí vývar s kapáním | kuřecí ořez, cibule, kapání (vejce, pšeničná mouka), kořenová zelenina | celer, vejce, lepek (pšeničná mouka), sója |
| Smažený vepřový řízek s bramborovým salátem | krkovice, trojobal - strouhanka, vejce, pšeničná mouka; brambory; majonéza | vejce, lepek, mléko (v trojobalu), hořčice |
Ke křížové kontaminaci může dojít např. rizikovou operací smažená bývá obalovaná ryba a poté smažený sýr ve stejném oleji. Proto je doporučeno jasné označení rizika a informování zákazníků o možnosti kontaminace. Pokud název pokrmu jasně odkazuje na alergen, není nutné uvádět danou látku zvlášť, ale zákazník musí být informován o tom, že informace o alergenech jsou k dispozici na vyžádání u obsluhy.
Copyright © pohodanovapec.cz
