Copyright © pohodanovapec.cz 
Majonéza jako královna studené kuchyně, salám nakrájený na nudličky a sterilovaná zelenina v každé misce - retro saláty z časů socialismu byly víc než jen rychlé občerstvení. Byly symbolem doby, kdy se z dostupného minima rodilo chuťové maximum. Nejoblíbenějšími druhy jsou pařížský, vlašský a pochoutkový salát. Buď je milujete, nebo nesnášíte. Pařížák, vlašák a pochoutkový salát jsou symboly dělnického jídla, které přežily socialismus a drží se dodnes.
Vlašský salát se v českých zemích připravuje a jí už několik století. Název vlašský salát v době svého vzniku zřejmě odkazoval na to, že je připraven ze surovin přivezených z Itálie. Výrazem Vlachy byla totiž dříve označovaná oblast severní Itálie okolo jezera Como. Jeden z prvních receptů na vlašský salát si Češi mohli přečíst v německé kuchařce z roku 1805. Dávaly se do něj hlavně ryby: mihule a sardele, ale i olivy, trvanlivý salám, olivový olej a ocet. V roce 1835 zařadila recept na vlašský salát do své kuchařky i Magdalena Dobromila Rettigová. Později se však v receptu začaly postupně objevovat například fazole, matjesy, slanečky, vejce, brambory či jablka a původní zálivku nahradila majonéza.
Domácí českou verzi vlašského salátu proslavil pražský lahůdkář Alois Linka ve svém podniku v Hybernské ulici. Recept obsahoval jablka, sledě, hrášek z konzervy, kyselé okurky, mrkev, pražskou šunku, majonézu, sůl a pepř. Po znárodnění v roce 1948 převzal výrobu vlašského salátu národní podnik Pramen a pokrm začal nabývat podoby, jakou si dodnes pamatujeme z tehdejších bufetů. Tedy už žádné ryby, žádné kapary, olivový olej, jablka ani cervulát. Nahradily je brambory, salám, mrkev, celer, sterilované okurky a hrášek, to vše spojené majonézou. Přesto jej lidé měli rádi a postupně se stal jednou z nejoblíbenějších svačin.
Dříve musely saláty splňovat přísné ČSN normy, proto chutnaly všude stejně. V publikaci Receptury studených pokrmů vydané roku 1976 byl vlašský salát charakterizován jako „uzeninový salát s vařenými brambory a zeleninou“. Brambory a zelenina měly být nakrájeny na úhledně kostičky nebo proužky a salát musel být lehký, kyprý a nadýchaný a všechny ingredience dostatečně spojené s majonézou.
„Pochoutkový salát“ ovšem poznáte na první pohled, jednotlivé ingredience v něm jsou nakrájené na nudličky. Kromě toho v něm nejsou brambory, naopak v něm dominuje šunkový salám. Pochoutkový salát podle ČSN 1976 obsahoval přesně dané množství surovin a byl mnohem jemnější a řidší než vlašský.
Pařížský salát se od pochoutkového liší v jedné hlavní složce: v salámu. Do pařížského salátu patří pařížský salám, podle něhož získal jméno. Pařížský salám se skládal z hovězího a vepřového masa a hlavně 20 % syrového hřbetního sádla krájeného na kostky, které v uzenině vytvářelo pěknou mozaiku.
| Salát | Hlavní složka | Specifika |
|---|---|---|
| Vlašský | Brambory | Uvařené brambory, zelenina, salám, majonéza; nakrájeno na kostičky |
| Pochoutkový | Šunkový salám | Ingredience na nudličky, bez brambor, jemnější konzistence |
| Pařížský | Pařížský salám | Chuť daná druhem salámu, podobný pochoutkovému, ale jiný salám |
Vedle vlašáku se v chladicích pultech objevovaly i další saláty, které dnes vyvolávají nostalgickou vzpomínku - celerový, švýcarský nebo rumcajs. Například celerový salát se podle některých receptů skládal z vařeného nebo sterilovaného celeru, který se míchal s jablky, křenem a majonézou. Právě jeho pikantnost mu zaručila oblibu mezi lidmi, kteří chtěli „něco navíc“.
Švýcarský salát neobsahoval ani kousek švýcarského sýra; hlavní složkou podle ČSN 50161 byla nizozemská gouda. Dále se skládal z kyselé okurky, polosuchého salámu, vejce, sterilované kapie, majonézy a jogurtu. Salát se nechal uležet a servíroval se s pečivem.
Zábavně působí i název salát rumcajs, který se podle norem připravoval s točeným salámem. Šlo o salát s ostřejším profilem - často obsahoval cibuli, sterilovanou kapii, měkký salám, většinou i hořčici a také feferonky.
Poměr surovin původní normy je následující: 500 g brambor, 240 g salámu, 100 g konzervovaných okurek, 20 g hrášku bez nálevu, 40 g celeru, 60 g mrkve, 20 g hořčice, 10 g cukru, pepř, ocet, worcester, sůl na dochucení a 200 g majonézy. V publikaci z roku 1976 byl vlašský salát charakterizován jako „uzeninový salát s vařenými brambory a zeleninou“.
recept na domácí vlašský salát
Co budete potřebovat: 360 g brambor varného typu A, 230 g šunkového salámu, 20 g sterilovaného hrášku, 90 g kyselých okurek, 50 g mrkve, 30 g celeru, 1 lžička soli, 1/4 lžičky pepře. Majonézová zálivka: 200 g majonézy, 20 g plnotučné hořčice, 1 lžíce octa 8%, 1 lžička worcesterské omáčky.
Postup: Brambory uvařte ve slupce doměkka. Celer oloupejte, mrkev očistěte a také je uvařte doměkka. Pak uvařenou zeleninu nechejte vychladnout. Vychladlé brambory, mrkev, celer a okurky nakrájejte na přibližně stejně velké kostičky. „Salám se bude podle norem krájet na nudličky.“ Přidejte sterilovaný hrášek a zamíchejte. Na majonézovou zálivku smíchejte majonézu s hořčicí, octem, worcesterovou omáčkou a cukrem. Nakonec ji zamíchejte do salátu a ten osolte a opepřete podle chuti. Vlašský salát potřebuje rozležet, proto jej dejte nejméně na tři hodiny, ale lépe přes noc do lednice. Podávejte s bílým pečivem.
V obchodech s lahůdkami a v bufetech se majonézových salátů prodávala celá řada. Hlavně legendární „vlašák“ byl za minulého režimu hitem. Dnes bývají oblíbené saláty součástí kulinářských festivalů, ale najdete je i v moderních gastro podnicích s vintage nádechem. Co se dává do vlašského salátu? Jak se dělá vlašský salát? A proč má vlastně název vlašský? Mnohé moderní výrobky už bohužel obsahují stabilizátory a konzervanty. Odborné testy prokázaly, že novodobé vlašské saláty jsou plné éček a často obsahují nejlevnější salámy z drůbežího separátu.
Lidé se dělí: někteří nadále vzpomínají s nostalgií a kupují si vlašák s rohlíkem jako hřích, který si sem tam dopřejí, jiní si stěžují na pokles kvality a dávají přednost domácí výrobě. „To, co se prodává v obchodech, už vůbec nemá takovou chuť, na kterou jsme byli zvyklí za dob minulých. Proto je nekupuji, ale vyrábím si doma své - hezky poctivé a vždy si smlsne celá rodina,“ říká jedna z fanynek tohoto typu salátů.
Lahůdkové saláty patří mezi tradiční pokrmy české kuchyně, ale z hlediska zdravé výživy nejsou vhodné. Obsahují velké množství majonézy, která má vysoký obsah tuku a kalorií. Naopak podíl nutričně hodnotných surovin bývá nízký. Častá konzumace těchto salátů může přispívat k nadměrnému příjmu kalorií a nasycených tuků a mít dlouhodobě negativní dopad na zdraví. Zejména na kardiovaskulární systém. Pokud si je dáte jen příležitostně a v malém množství, není to velký problém. Dle odbornice by tyto saláty měly být spíše občasnou pochoutkou než pravidelnou součástí stravy.
tradiční vlašský salát podle receptury ČSN
V obchodech je ale ne vždy chuťově kvalitní, tak proč ho nezkusit doma? Kdo není ochotný spoléhat na to, že v obchodě natrefí na kvalitní produkt, může si jej vyrobit doma sám. Na silvestrovských chlebíčcích se bude vlašský salát skvěle vyjímat, ale protože se potřebuje rozležet, připravte jej raději den předem. S vlašským salátem je to jako s bramboračkou nebo s bramborovým salátem - každý má vlastní recept. Kdo by si však chtěl vybavit chuť vlašského salátu z někdejšího národního podniku Pramen, může vyjít z receptu, který předpisovala státní norma z roku 1976.
Postup je samozřejmě velmi jednoduchý. Brambory, mrkev a celer nakrájejte na kostičky, salám na tenké nudličky, okurky na drobno. V míse smíchejte majonézu, hořčici, worcester, část octa, cukr, pepř a trochu osolte. Důkladně promíchejte. Vložte pokrájenou zeleninu a sterilovaný hrášek. Vše důkladně spojte se zálivkou. Ochutnejte, případně dochuťte a nechte uležet v lednici.
Copyright © pohodanovapec.cz
