Vývar z řasy kombu: Základ japonské kuchyně a recepty
Pokud se rozhodnete uvařit si jídlo japonské kuchyně, záhy zjistíte, že jeho základem je právě vývar dashi. Vývar dashi se používá v japonské kuchyni jako základ pro několik dalších jídel, zejména omáček a polévek. Typicky se dashi používá k přípravě polévky miso, udon, oden i omáčky k nudlím nebo tempuře. Jíst ho ale můžete i jen tak. Lze v podstatě říci, že jakákoliv originální japonská polévka i omáčka dashi obsahuje. Dashi dodává japonským pokrmům jejich specifickou chuť, která je nezaměnitelná a jedinečná. Jeho přípravy se nemusíte bát, není složitá.
Vývar dashi je základem většiny japonských polévek a omáček. Dá se koupit instantní (Dashi no moto), ale čerstvě udělaný je samozřejmě nejlepší. Typickými pokrmy, ve kterých je vývar dashi nezbytný, jsou například polévky miso, udon, oden, omáčky k nudlím, omáčky k tempuře...
Druhy vývaru dashi
Postupů na přípravu vývaru dashi je několik. Každý z nich s sebou přináší jiné vlastnosti vývaru dashi, odlišnou chuť a samozřejmě také rozdílné využití v dalších pokrmech. Zjednodušeně lze tedy říci, že dashi je jakási skupina vývarů složená z fúzí potravin, které samy o sobě nesou složku pro vytvoření dokonalé chuti umami. Na tradiční vývar dashi se běžně používá katsuobushi, tedy sušený fermentovaný uzený tuňák (upravený na tzv. sušené bonito vločky). Dále potřebujete také řasu kombu.
- Kombu dashi: Vyrábí se ze sušených řas, je nejjednodušší na přípravu a má nejjemnější chuť. Skvěle se tak hodí jako základ pro čiré polévky apod. Je to vegetariánská, resp.
- Katsuo dashi: Připravuje se z katsuobushi (sušené bonito vločky) a používá se nejčastěji na přípravu polévky ramen (nudlová polévka), ale funguje docela spolehlivě jako základ v jakémkoli japonském pokrmu.
- Awase dashi: Je kombinací kombu a katsuobushi (awase znamená v japonštině kombinace nebo smíšený), v japonské kuchyni patří mezi nejoblíbenější. Slouží jako základ čirých polévek, nudlových polévek apod.
- Iriko (niboshi) dashi: Se vyrábí buď ze sušených ančoviček, nebo ze sardinek, obojí s sebou přináší jemnou rybí chuť, která kontrastuje se silnou rybí vůní. Tento druh se výborně hodí do polévky miso, nikujagy (dušené hovězí maso) atd.
- Shiitake dashi: Je vegetariánská, resp. veganská varianta. Připravuje se ze sušených hub shiitake.
Recept na Kombu Dashi
Sušenou řasu kombu nalámejte na menší kousky, dejte do hrnce a přelijte 1 litrem studené vody. Kombu se pak vaří asi 30 minut, poté se z hrnce vyjme a místo ní se do vody nasypou hoblinky sušeného tuňáka, které se ve vodě nechají projít varem. Jiné recepty uvádějí, že je možné dashi připravit s houbou shiitake, která vývaru přidá specifickou chuť. Houba má masitou konzistenci a často se používá jako náhražka masa. Hrnec odstavte a přisypte katsuobushi (sušený tuňák).
SHOYU RAMEN - Ramen polévka se sojovou omáčkou
Využití vývaru dashi
Kromě polévek je možné dashi využít také jako základ pro nudlové a dušené pokrmy - zkrátka tak, jako byste pracovali s klasickým vývarem.
Miso polévka s vývarem dashi
Miso polévka je jedním z nejklasičtějších japonských pokrmů, který si získal oblibu po celém světě. Tato výživná a lehká polévka se skvěle hodí jako zahřívací pokrm na začátek dne nebo jako součást vyváženého japonského jídla. Její bohatá, umami chuť je výsledkem pečlivé kombinace miso pasty a vývaru dashi, což jí dává unikátní a harmonický profil. Původ tohoto pokrmu sahá až do 7. století, kdy byla v Japonsku poprvé použita miso pasta, vyrobená z fermentovaných sójových bobů.
Miso polévky mají tu výhodu, že se dají připravovat na tisíc a jeden způsob a jen tak se vám nepřejí. Nemáte čas vařit? Nemáte čas nebo možnost vývar připravovat? Pak zkuste hotovou miso polévku, kterou stačí zalít vroucí vodou (a případně přidat tofu nebo jiné suroviny podle libosti).
Recept na miso polévku
- Základem miso polévky je vývar dashi. Nejběžněji se připravuje z mořských řas a uzených sušených ryb, ve vegetariánské verzi jen z mořských řas. Na 1 l vody je potřeba 30 g mořské řasy kombu. Dashi jako vývar - na rozdíl od našich zeleninových nebo masových vývarů je hotový raz dva. Řasu namočte do studené vody a na středním ohni přiveďte k varu. Jakmile se voda začne vařit, řasu odstraňte. Tímto je dashi hotové. Dashi připravené za studena - řasu namočte do studené vody a nechte nejméně 2 hodiny, ale ještě lépe 6 hodin, luhovat. Poté řasu vyjměte (můžete ji použít v jiném jídle, ale přímo v miso polévce ji v Japonsku nepoužívají).
- Vývar dashi přiveďte k varu (pokud jste ho připravovali za studena) a přidejte další suroviny - těmi mohou být houby (šitake, hlíva ústřičná), kořenová zelenina pokrájená na kostky nebo proužky, brambory nebo dýně také pokrájené na kostky (pevné suroviny, které se nemají vařit - tedy např. listová zelenina jako špenát či mangold - se přidávají až úplně na konci).
- Když jsou všechny suroviny měkké, rozmíchejte v polévce miso, na 1 litr polévky budete potřebovat 75-100 g (pastu dejte do naběračky, do ní naberte trochu tekutiny z hrnce, miso v ní vidličkou nebo metličkou rozmíchejte a vraťte zpět do polévky). Rozeznává se několik druhů této slané pasty, obecně platí, že čím je miso tmavší, tím je jeho chuť intenzivnější.
Miso polévka není jen chutná, ale i překvapivě prospěšná. Díky fermentované miso pastě obsahuje probiotika, která pomáhají udržet v rovnováze střevní mikroflóru. Je plná živin - vitamínů skupiny B, vitamínů E a K, železa, zinku i kyseliny listové. K tomu přidejte pořádnou dávku rostlinných bílkovin a fakt, že má jen málo kalorií, a máte jídlo, které zasytí, ale nezatíží. Není divu, že v Japonsku je součástí jídelníčku skoro každý den - a po prvních pár miskách možná pochopíte proč. A příprava miso polévky není žádná věda.
Další recepty s řasou kombu
Recepty z řas část II.
- Kombu prášek:
- Kombu vlhkou utěrkou pečlivě očistit od možných částeček nečistot nebo bílého prášku.
- Opražit ve středně teplé troubě (190? C) 7 - 10 minut, až je řasa křupavá.
- V suribachi nebo hmoždíři ji rozdrtit na prášek.
- Vývar z kombu:
- Když jsou na kombu zbytky písku nebo je potažena bílým povlakem, otřít dočista navlhčenou utěrkou.
- Kombu dát do hrnce, přidat vodu a uvést do varu. Nechat 10 - 15 minut povařit.
- Kombu vyndat a nechat na podložce usušit. Uložit k jinému použití.
- Malé množství jemně nasekané zeleniny dát do vody a nechat 5 minut povařit.
Tabulka: Porovnání druhů Dashi vývaru
| Druh Dashi | Ingredience | Použití | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Kombu Dashi | Sušené řasy Kombu | Čiré polévky | Jemná chuť, vegetariánský |
| Katsuo Dashi | Sušené vločky tuňáka (Katsuobushi) | Polévka Ramen, univerzální | Výrazná chuť |
| Awase Dashi | Kombu a Katsuobushi | Čiré a nudlové polévky | Kombinace chutí |
| Iriko (Niboshi) Dashi | Sušené ančovičky nebo sardinky | Miso polévka, dušené maso | Rybí chuť |
| Shiitake Dashi | Sušené houby Shiitake | Vegetariánské pokrmy | Houbová chuť, veganský |
